Enología

Con este nombre se conocen las primeras operaciones a las que se somete la vendimia después de su recepción en bodega: estrujado, despalillado, corrección de los mostos y sulfitado. El estrujado y despalillado una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la primera operación …

Debemos saber que la característica distinta de una vinificación en tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). Podemos decir que la elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas, las cuales os separaré poco a …

Siguiendo con las sustancias, además de todas las que ya os he comentado anteriormente, hay otras que también entran en la composición del vino, las cuales desempeñan un papel decisivo en sus cualidades (estabilidad, aroma, transparencia, etc). Empiezo por las sustancias nitrogenadas las cuales se encuentran en cantidades que oscilan …

Siguiendo con el tema de las enfermedades, ahora hablaremos de la enfermedad del amargor y la enfermedad de la grasa o ahilado. La enfermedad del amargor se produce por fermentación láctica del glicerol, me explico: a partir del glicerol, las bacterias producen ácido láctico y una sustancia de gusto amargo …

Hace muchos años atribuían el olor del vino a un pequeño número de sustancias volátiles y, a veces, a una sola llamada ácido enántico. Unos años más tarde, se descubrió la enorme complejidad del olor del vino, sobre el año 1952 se conocían unas cincuenta sustancias responsables del aroma. Gracias …

En esta ocasión me refiero a los llamados compuestos fenólicos o materias tánicas, estos proporcionan al vino su color y una parte importante de sabor. Suelen pertenecer a ciertos grupos químicos: * Antocianos o colorantes rojos, presentes en los vinos jóvenes en dosis de 200-500 mg/l, disminuyen siempre al envejecer …

Siguiendo con el tema de las enfermedades os comento que existen otras enfermedades como el Picado acético que el agente causable de esta enfermedad es, en especial, una bacteria acética del género Acetobacter, la cual es muy abundante en las vendimias podridas. La alteración se ve favorecida con el aumento …

En este ocasión voy a hablaros de las alteraciones llamadas Quiebra cuprosa y las Precipitaciones tartáricas, empezando por la quiebra cuprosa os puedo decir que ésta se da en vinos blancos embotellados, y se debe a la presencia de exceso de cobre. El vino conservado en depósitos, se embotella limpio …