Con este nombre se conocen las primeras operaciones a las que se somete la vendimia después de su recepción en bodega: estrujado, despalillado, corrección de los mostos y sulfitado.
El estrujado y despalillado una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la primera operación mecánica: el estrujado, que consiste en romper el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable.
La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos, aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias.
