Las sustancias con sabor amargo

BarricasEn esta ocasión me refiero a los llamados compuestos fenólicos o materias tánicas, estos proporcionan al vino su color y una parte importante de sabor.

Suelen pertenecer a ciertos grupos químicos:

* Antocianos o colorantes rojos, presentes en los vinos jóvenes en dosis de 200-500 mg/l, disminuyen siempre al envejecer el vino.

* Flavonas, de color amarillo. Ácidos fenólicos en forma de ésteres (ácido cinámico y benzoico).

* Taninos condensados que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el raspón. En los vinos tintos, estas sustancias aparecen en una proporción de 1 a 3 g/l, mientras que en los vinos blancos sólo se detectan algunas decenas de mg/l.

Los compuestos fenólicos o tánicos porducen la sensación de mayor o menor astringencia de los vinos tintos. Los taninos son responsables, además, de que los vinos tintos envejecidos comiencen a volverse de color ladrillo o teja, perdiendo el brillo rojo vivo característico de los antocianos.

Los taninos hidrolizados no provienen del racimo, se encuentran en los vinos elaborados con taninos comerciales (autorizados), y pueden proceder también de la madera de los envases.

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