Otras sustancias y componentes del vino

CopaSiguiendo con las sustancias, además de todas las que ya os he comentado anteriormente, hay otras que también entran en la composición del vino, las cuales desempeñan un papel decisivo en sus cualidades (estabilidad, aroma, transparencia, etc).

Empiezo por las sustancias nitrogenadas las cuales se encuentran en cantidades que oscilan entre 1 y 3 g/l, no influyen en el sabor pero son importantes para nutrir las levaduras y las bacterias. Algunas pueden producir enturbiamientos en los vinos blancos embotellados.

El nitrógeno se encuentra en el mosto y en el vino formando parte de las proteínas (importantes para la estabilidad del vino), los polipéptidos y los aminoácidos.

Las Pectinas se encuentran en todos los frutos, en las paredes de las células vegetales. Las contenidas en la uva se hidrolizan durante la fermentación.

Las Gomas al igual que las pectinas, actúan como coloides protectores durante el proceso de clarificación de los vinos, ya sea éste natural o forzado mediante métodos industriales.

Por último los Mucílagos o Beta-glucanos que se encuentran sobre todo en las uvas podridas por la Botrytis cinerea. Estas uvas se utilizan para la elaboración de ciertos vinos dulces en determinadas regiones, los mucílagos dificultan la clarificación natural de los mostos.

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