Las sustancias volátiles y aromáticas

SustanciasHace muchos años atribuían el olor del vino a un pequeño número de sustancias volátiles y, a veces, a una sola llamada ácido enántico.

Unos años más tarde, se descubrió la enorme complejidad del olor del vino, sobre el año 1952 se conocían unas cincuenta sustancias responsables del aroma. Gracias a métodos modernos de análisis, como la cromatografía en fase gaseosa, se han llegado a detectar más de 100 sustancias volátiles en el vino.

Debemos tener en cuenta que, el olfato humano sigue siendo mucho más sensible que todos los aparatos detectores utilizados en los más sofisticados laboratorios. Hoy ya se sabe que el olor del vino es debido a sustancias que están presentes en él en cantidades pequeñísimas, estas son las sustancias volátiles, la mayoría de ellas son aromáticas y pertenecen a cuatro familias de compuestos, os explico:

* Ácidos: acético, butírico, enántico, valeriánico, caproico, caprílico, láurico, etc…….

* Alcoholes: metanol, etanol, isobutílico, hexanol, feniletílico, etc……….

* Aldehídos y cetonas: etanal, propanal, isobutanal, hexanal, acetona, acetoína, diacetilo, butilolactona, etc………

* Ésteres: acetato de estilo, acetato de isobutilo, acetato de isoamilo, enantato de etilo, lactato de etilo, succinato ácido de etilo y muchos más.

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