Las enfermedades microbiológicas 3

Uvas

Siguiendo con el tema de las enfermedades, ahora hablaremos de la enfermedad del amargor y la enfermedad de la grasa o ahilado.

La enfermedad del amargor se produce por fermentación láctica del glicerol, me explico: a partir del glicerol, las bacterias producen ácido láctico y una sustancia de gusto amargo llamado acroleína.

La acroleína se combina con los polifenoles del vino y comunica a éste un sabor amargo. Se produce, además, un aumento de la acidez fija originada por el ácido láctico y un aumento de la acidez volátil originada por el ácido acético. Es una enfermedad sensible al anhídrido sulfuroso y, por tanto, muy fácil de prevenir.

Hablando ahora de la enfermedad de la grasa o ahilado un vino sano produce un sonido vivaz al ser vertido en un recipiente. Sin embargo, cuando padece la enfermedad de la grasa, cae sordamente, formando un hilo pesado y consistente. La enfermedad se inicia al mismo tiempo que la fermentación maloláctica, pero no se interrumpe al finalizar ésta.

Los responsables del ataque son unos microorganismos (cocobacterias) del género Leuconostoc que se encapsulan con los polisacáridos, de forma que quedan así más protegidos y muestan una consistencia viscosa.

Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Pero si el vino está ya ahilado, se debe aplicar el anhídrido sulfuroso y efectuar una violenta agitación mecánica cuya finalidad estriba en romper la trama formada por las bacterias encapsuladas.

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