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Siguiendo con el anterior artículo, los analisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirando varios granos de diferentes racimos, de una manera homogénea por todo el viñedo.
Una vez prensada la muestra y obtenido el mosto, se mide la densidad o el contenido en azúcares y la acidez. La aplicación de un índice de maduración permite valorar […]

Lo que veis en la imagen es un refactómetro, este instrumento es muy útil para medir el grado de madurez de la vendimia. El zumo del grano de uva se analiza midiendo el índice de refracción del rayo de luz que lo atraviesa. La escala graduada da, de forma inmediata, el contenido de azúcar en […]

En el artículo anterior nos habíamos quedado en el despalillado, éste consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy aconsejable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración.
Conviene además, eliminar […]

La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de pisa. La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los raspones ni […]

En primer lugar se le llama descube a la operación que consiste en sacar el vino del depósito donde ha fermentado. Los vinos se transvasan entonces a otros depósitos, donde recibirán su acabado y serán conservados durante un cierto tiempo.
El vino limpio, separado de los residuos sólidos de la fermentación, se llama vino de yema. […]

Existen más enfermedades como puede ser el Picado láctico el cual se origina por descomposición del azúcar en ácido láctico y acido acético. En algunos casos extremos puede provocar la fermentación manítica.
Ésta produce en los vinos un desagradable aroma y un sabor de cacahuetes y moho, acompañados de turbidez del color. Esencialmente consiste en un […]

Con este nombre se conocen las primeras operaciones a las que se somete la vendimia después de su recepción en bodega: estrujado, despalillado, corrección de los mostos y sulfitado.
El estrujado y despalillado una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la primera operación mecánica: el estrujado, que consiste en […]

Debemos saber que la característica distinta de una vinificación en tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente).
Podemos decir que la elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas, las cuales os separaré poco a poco para que las entendais mejor, […]

Siguiendo con las sustancias, además de todas las que ya os he comentado anteriormente, hay otras que también entran en la composición del vino, las cuales desempeñan un papel decisivo en sus cualidades (estabilidad, aroma, transparencia, etc).
Empiezo por las sustancias nitrogenadas las cuales se encuentran en cantidades que oscilan entre 1 y 3 g/l, no […]

Siguiendo con el tema de las enfermedades, ahora hablaremos de la enfermedad del amargor y la enfermedad de la grasa o ahilado.
La enfermedad del amargor se produce por fermentación láctica del glicerol, me explico: a partir del glicerol, las bacterias producen ácido láctico y una sustancia de gusto amargo llamado acroleína.
La acroleína se combina con […]