La maceración carbónica 1

Depositos

Este es un procedimiento que se utiliza tradicionalmente en algunas regiones vinícolas. La vendimia, entera y sin despalillar, es vertida en un depósito hermético, evitando en lo posible que se rompan los granos de uva. El espacio libre se llena de gas carbónico (industrial o bien extraido de una cuba donde hay mosto en fermentación).

En este sistema no suele aplicarse el sulfitao de los racimos. La duración de la fermentación depende de diversos factores, especialmente de la temperatura. Cuando más baja sea ésta, tanto más debe prolongarse el encubado. La maceración carbónica puede durar de 8 a 12 días o incluso más. El momento del descube se establece generalmente por el descenso de la temperatura del depósito.

Las levaduras se desarrollan perfectamente en fase anaerobia, sobre el racimo. Pero las bacterias lácticas pueden aparecer despues de algunos días de maceración, lo que constituye un peligro para la posterior etapa de vinificación

Se calcula que el 20% de la vendimia se rompe al encubarla y desarrolla una fermentación alcohólica normal; otro 20% sufre la fermentación enteramente intracelular; el 60% restante experimenta las dos transformaciones: primero, una intracelular y luego, al romperse el grano de uva por el peso de la vendimia, una fermentación alcohólica.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies