Siguiendo con el artículo anterior, os puedo decir que una vez descubado el vino se reanuda la fermentación durante 48 horas. La fermentación maloláctica se facilita también gracias a la disminución de la acidez y a la incubación de las bacterias que tienen lugar durante el proceso de la maceración.
Las ventajas de este tipo de vinificación residen, sobre todo, en la ausencia de calentamiento de los depósitos y en una mejora de los caracteres organolépticos de los vinos así elaborados. Los vinos se suavizan al disminuir la acidez, se reduce la extracción de los polifenoles de los hollejos y de las pepitas, y se desarrolla un aroma secundario complejo y característico.
La maceración carbónica puede recomendarse particularmente en las zonas vitivinícolas que tienen tendencia a producir vinos ácidos y duros. De esta forma, los vinos conservan su gracia en el transcurso del primer año; pero se conservan mal y, al envejecer, pierden su afrutado y su carácter especial.
Los problemas que presenta la maceración residen, fundamentalmente, en la astringencia que comunican los raspones cuando el encubado es demasiado largo. Existe además, el peligro de graves alteraciones causadas por las bacterias acéticas (si el envase no es perfectamente hermético) o por las bacterias lácticas, que se activan en presencia del azúcar, después del descube y del prensado.
