La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de pisa. La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los raspones ni las pepitas, además de conseguirse así una enérgica aireación de los mostos, esta operación era casi perfecta.
Por otro lado, era muy lenta y de un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos cuatro a seis mil Kg/dia, cantidad que hoy se consigue fácilmente en un hora con una estrujadora mecánica. Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciones muy especiales y de poco volumen, o a algo meramente folclórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de un ambiente de fiesta.
Hay varios tipos de estrujadoras como las estrujadoras de rodillos: Estas constan de dos o más rodillos que giran en sentido inverso unos de otros, de forma que aplastan la uva. Los rodillos pueden ser fijos o graduables y, en el segundo caso, se puede regular la presión del estrujado para no triturar las pepitas, ni tampoco el raspón. Los cilindros son acanalados o helicoidales, y además se puede regular la velocidad con que giran.
Estrujadoras Laminares: Poseen un solo rodillo, que gira a una velocidad regulable sobre una placa con numerosas ranuras.
Estrujadoras centrífugas: Lanzan la uva contra las paredes de un cilindro, mediante la rotación de unas paletas. Suelen llevar asociada una despalilladora que separa el raspón del resto de la vendimia.
El diferente uso de un tipo de estrujado u otro está condicionado por el sistema de elaboración que se va a seguir y por la variedad de la uva. Existen otros tipos de estrujadoras, pero en realidad son variaciones de las que os he descrito.
Después del estrujado, y generalmente unido a él, se procede al despalillado, pero este punto os lo comentaré en otro artículo para no hacerlo tan largo.
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