La madera siempre a desempeñado un papel muy decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si éste tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica.
Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta tanitos y polisacáridos (azúcares).
La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Se puede decir, en general, que la crianza en barrica o en bota nos permite que el vino reciba un apote moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o Fudres donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.
En un principio todos los análisis (fisicos-químicos) y sensoriales demuestran que el roble nurvo ofrece ventajas decisivas en la crianza de los vinos. Aunque las barricas denuestren
Todos los analisis realizados y sensorialmente demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza, aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáridos.
Los vinos tintos se venefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.
La barrica de roble tiene una importacia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto de Jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera.
Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.
En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofenderá siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutíferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon. O cuando la maderización intensiva se ejerce sobre un pálido y elegantísimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotón) enmascarada por un exceso de roble.
