Las alteraciones químicas (1)

admin 18 noviembre 2007 0


Copa Los vinos pueden sufrir diversas alteraciones químicas, originadas por el contacto con ciertos materiales, por oxidación o por precipitaciones de algunos de sus tan preciados componentes.

Empiezo por la Quiebra férrica: Los mostos y los vinos tienen una gran cantidad de corrosión, que afectan a los metales que por cualquier causa se ponen en contacto con ellos (máquinas, pasterizadores, depósitos, etc).

Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al combinarse con determinados constituyentes del vino puede provocar insolubilizaciones y enturbamientos que alteran el color y la limpidez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxígeno se disuelve en el vino. El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de compuestos: los compuestos solubles y compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, quebrando la limpidez del vino, dando lugar a las quiebras blancas, azules y negras.

La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afectados se presentan opalescentes, y luego se enturbian con insolubilizaciones blanquecinas que, poco a poco van decantando con formación de precipitado.

La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La insolubilización del hierro férrico con las materias colorantes produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.

En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y negra, con predominio de una u otra según las características del vino; cuando la alteración es mínima, el vino presenta una disminución en la vivacidad del color; si la alteración es intensa, el vino toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, más o menos oscuro, alterándose al mismo tiempo la limpidez.

Hay factores que facilitan la quiebra férrica, como son: el tanino, el contenido en ácido fosfórico, la temperatura, la acidez, etc.

Existen medios preventivos de la quiebra férrica, como son:

1.- El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino con pinturas no atacables por el mosto o el vino.

2.- La limpieza del material de bodega.

3.- El uso, (en caso de ser necesario) del carbonato amónico como alimento para las levaduras durante la fermentación.

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