La composición del vino

admin 11 Noviembre 2007 0


Cubas

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras).

Podriamos decir que de su definición y de su estudio se deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras.

La complejidad del vino se pone de manifiesto cuando se le somete a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes.

El componente básico del vino es el agua, que ocupa un volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua o en suspensión coloidal se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composición del vino.

Ciertas sustancias están presentes en el mosto y otras se forman durante los dos procesos fermentativos, la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

Algunas se forman, por último, en las múltiples reacciones químicas y biológicas que tienen lugar durante la conservación y la crianza. Se encuentran en el vino, en cantidad variable, dependiendo de los siguientes factores:

– Tipo y calidad de la uva

– Grado de maduración

– Estado fitosanitario del racimo

– Suelo y terreno

– Técnicas de cultivo

– Circustancias climáticas

– Sistemas de elaboración del vino

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