Empiezo con el tema de las sustancias que para poder definirlas realmente como las que forman parte del vino, se podrían agrupar perfectamente según su participación en los caracteres organolépticos del vino (color, olor y sabor) y sobre todo, en los caracteres gustativos que se aprecian en la lengua y en el paladar.
Estas apotan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce, y suelen ser de dos tipos:
1.- Los azúcares propiamente dichos, que son los que provienen de la uva y de los cuales queda siempre una cantidad residual sin fermentar, relativamente grande en el caso de los vinos dulces y más pequeña en el caso de los vinos secos.
2.- No debemos olvidarnos de los alcoholes (al decir esto espero que no tengais de mi la imagen de alcohólico, por dios), estos se forman en la fermentación alcohólica y que también comunican al vino un sabor dulce.
Azúcares: El racimo de uva contienendel 15 al 25 % de azúcares, principalmente os estoy hablando de glucosa, en las uvas maduras, estas dos sustancias se presentan casi en la misma proporción.
En la fermentación alcohólica se transforma primero la glucosa y, al final del proceso, casi todo el azucar residual está formado por fructosa. En pequeña proporción, la uva contiene también sacarosa, pero este azúcar desaparece en la fermentación.
El racimo contiene también azúcares que no son fermentables, fundamentalmente arabinosa y xilosa, estos azúcares residuales que no desaparecen en la fermentación, se detectan incluso en el análisis de los vinos secos.
