El origen del cava se remonta a mediados del siglo XVII, cuando en la Champaña francesa comenzaron a embotellar vinos justo antes de terminar la primera fermentación para poder conservar mejor los aromas. Pero inesperadamente aparecían burbujas de gas en los vinos blancos de baja graduación, lo que preocupaba a los elaboradores ya que las botellas estallaban y los tapones salían disparados. Por este motivo lo llamaban «vino del diablo» y «salta-tapones».
En 1670 el monje benedictino Pierre Perignon, de la abadía de Hautvillers, mejoró el proceso de elaboración seleccionando las variedades de la uva, poniendo el tapón de corcho sujeto con una grapa metálica y con una botella de vidrio más grueso. Así nació el «método de elaboración Champañés». Estos vinos espumosos ganaron mucha popularidad en Inglaterra y por este motivo no se abandonó la producción. El misterio del origen de las burbujas no se resolvió hasta que Louis Pasteur explicó la fermentación doscientos años después, lo que permitió mejorar mucho el proceso de elaboración.
En Cataluña la producción de champán se inicia a principios del siglo XIX. Luis Justo y Villanueva, del Instituto Agrícola Catalán de San Isidro impulsó la elaboración de un vino espumoso de calidad con el método Champañés pero con las variedades de uva autóctonas del Penedès. Los primeros «champanes catalanes» se presentaron en la Exposición Universal de París de 1867. Elaborados por la empresa reusense Soberano & Cía se les llamaba «Champán de Reus».
En 1872 se produjeron las primeras botellas de cava en Sant Sadurní d’Anoia siguiendo el método tradicional. Con los años, otros elaboradores de la región comenzaron a elaborar cava. Esta gran concentración de elaboradores han convertido Sant Sadurní en la llamada «Capital del Cava».
En 1887 la plaga de la filoxera arruinó los cultivos de uva del Penedès. Esto trajo una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad en sustitución de variedades tintas. Ya en el siglo XX, superada la filoxera, el cava vive una espectacular recuperación y durante los años 20 se consolidó en el mercado español.
En 1972, a raíz del conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se lanzó la marca «Cava» recogiendo el nombre común ya utilizado de «vino de cava». La consolidación internacional llegó en los años 80. Hoy el cava es uno de los sectores más exitosos de la viticultura catalana, con una producción de 220 millones de botellas al año que llegan a consumidores de todo el mundo. En algunos países, como Bélgica y Alemania el consumo de cava ya iguala o incluso supera al del champán francés.
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