Sustancias de gusto azucarado 2

RacimoContinuando con el artículo anterior, ahora vamos con los alcoholes que después del agua son los componentes más característicos del vino, especialmente el alcohol etílico o etanol, si se admite que el grado alcohólico del vino varía de 9 a 15º, se puede decir que el alcohol en este caso representa de 72 a 120 g/l, el 0,5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes que no son el etanol.

El alcohol tiene (digamos) un olor y un sabor especiales y estos factores son los que constituyen el soporte del aroma y del bouquet de los vinos. Los alcoholes provienen fundamentalmente de la fermentación alcohólica, y su presencia mayor o menor puede depender de algunos factores, os comento:

* Puede ser mayor o menor dependiendo de la cantidad inicial de azúcar del mosto, del cual depende el grado de dulzor de la uva.

* También por las especies de levaduras que intervienen en la fermentación.

* Y dependiendo de las condiciones del desarrollo de la fermentación como son: la temperatura, la aireación, la acidez del mosto, sulfitado, etc.

Debemos saber también que además del etanol, los principales alcoholes que se encuentran en el vino son:

* El glicerol o glicerina, este es el que se encuentra en los mostos que provienen de uvas afectadas de podredumbre noble o blanca. También lo podemos encontrar en los vinos, ya que se forma en la fase inicial de la fermentación alcohólica.

* El butilenglicol, que se forma en la fermentación alcohólica. También existen otros alcoholes que iremos viendo más adelante como pueden ser: el inositol, el sorbitol, el manitol, etc, etc.

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