Continuando con el tema de las sustancias, ahora vamos con las del sabor ácido. El sabor ácido mayor o menor de un vino proviene de los ácidos orgánicos tartárico, cítrico, succínico, láctico y acético. Según sus diversos orígenes, estos ácidos determinan los distintos tipos de acidez del vino.
Otros ácidos como (galacturónico, glucorónico, glucónico, pirúvico) aparecen en cantidades muy reducidas. Los ácidos inorgánicos del vino se encuentran en su mayoria, en forma de sales, por lo que se detectan más por su sabor salado.
Los ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético son determinantes en la que conocemos como composición del vino.
El ácido tartárico: Es el que procede de la uva. Éste representa una tercera o cuarta parte de los ácidos del vino. Es el más fuerte y el más resistente, y protege al vino de la acción de las bacterias.
El ácido málico: Éste es el ácido más extendido en todo el reino vegetal. Abunda sobre todo en el racimo verde y proporciona a la uva inmadura ub sabor acerbo de manzanas ácidas.
Después disminuye poco a poco durante la maduración del fruto y durante la fermentación del mosto (fermentación alcohólica).
