Las operaciones mecánicas 3

Despalillado

En el artículo anterior nos habíamos quedado en el despalillado, éste consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy aconsejable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración.

Conviene además, eliminar los raspones, porque se impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia; cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.

El despalillado también comporta algunos inconvenientes, por ejemplo: que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llega a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.

El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe calorías, equilibrando así los aumentos de temperatura. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas.

A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado. Las despalilladoras, como he comentado anteriormente, suelen ir unidas a las estrujadoras. La más corriente consta de un árbol o eje horizontal, provisto de paletas y colocado sobre un semicilindro perforado. Éste permite el paso del mosto, la pulpa y los hollejos, pero impide el paso de los raspones, que son arrastrados hacia un extremo y expulsados al exterior.

Con estas máquinas estrujadoras-despalilladoras se puede realizar, en un momento dado, un estrujado sin despalillar.

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