La termovinificación

Deposito aceroOs explico como funciona este método: consiste en realizar un tratamiento térmico sobre volúmenes parciales de la vendimia, antes de que ésta entre en fermentación. Así se obtiene vinos de mayor color, brillantes y muy aromáticos. El tratamiento térmico puede aplicarse directamente sobre la vendimia o sobre los mostos estrujados o prensados.

El tratamiento puede realizarse subiendo la temperatura hasta los 45 o incluso los 80ºC. Pero es preferible realizar calentamientos más prolongados a temperaturas más moderadas.

En caso de vendimias afectadas por la pobredumbre de la Botrytis cinerea se recomienda el tratamiento a temperaturas elevadas para evitar la quiebra oxidásica. En este caso no conviene tratar más del 50% de las vendimias afectadas, pues se corre el riesgo de obtener vinos con sabores desagradables.

Durante el calentamiento debe removerse la masa de vendimia, para homogeneizar la extracción del calor. Al finalizar la operación, la vendimia se pasa por un refrigerador con el fin de alcanzar la temperatura adecuada para su perfecta fermentación.

Los vinos termovinificados son más agradables de aspecto, debido a la brillantez y vivacidad de su color, aunque estas cualidades disminuyen rápidamente con el tiempo. El aroma es armónico, fresco y ajustado. También la fermentación maloláctica se ve así favorecida.

Sin embargo, la termovinificación, que permite elaborar vinos jóvenes, no debe recomendarse para la obtención de vinos de calidad destinados a crianza.

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