Continuando con el tema, debeis saber que cuando el vino se conserva en recipientes que no están completamente llenos, el oxígeno penetra por la superficie y se difunde en todo el volumen. En las barricas, el vino se oxigena no solo en su superficie, sino también a través de los poros de la madera. Además, hay que contar la oxigenación producida por los trasiegos periódicos.
El color evoluciona también durante el envejecimiento, ya que, al oxidarse el vino, se precipitan las antocianinas o pigmentos tintos y aumentan los taninos de color amarillo o teja. Por eso, los vinos muy pigmentados pero pobres en taninos pierden color al envejecer. Y, a la inversa, los vinos ricos en taninos pueden cubrirse con la crianza.
El aroma de un vino se modifica durante el primer año y se convierte en el bouquet. A partir de este momento se exalta progresivamente hasta llegar a un máximo después de varios años de envejecimiento. En un principio son afrutados, recordando a los vidueños propios de cada vino, debido a los aromas varietales que se encontraban en los hollejos de la uva; pero, a lo largo del envejecimiento, van siendo completados por los taninos y aromas que son aportados por la madera.
