Debeis tener en cuenta que en esta etapa hay que distinguir dos fases bien diferenciadas: un primer periodo de crianza durante el cual el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabilidad; y un segundo periodo de envejecimiento en el que el vino alcanza su desarrollo y calidad óptimos.
Durante el primer periodo, el vino se mantiene, de forma más o menos intermitente en contacto con el aire. Así, se efectuan los trasiegos, tratamientos de clarificación y filtrado, etc. La crianza en barricas permite un contacto moderado con el aire a través de los poros de la madera.
Por el contrario durante el segundo periodo, el vino ya embotellado madura en el vidrio en ausencia casi total de oxígeno. Los vinos tintos reciben generalmente las dos formas de crianza; en madera y en botella. Sólo algunos blancos se crian en madera de roble, generalmente por un periodo de tiempo inferior al de los tintos. Pero los blancos, cuando no están destinados a consumirse en plena juventud, maduran también en la botella, desarrollando su bouquet.
El tiempo que tarda un vino en desarrollarse plenamente depende del tipo, origen varietal, cosecha, técnica de elaboración y condiciones de crianza. El vino contiene materias oxidables y, por tanto, muestra avidez por el oxígeno, que se disuelve en él y se combina con sus componentes.
La solubilidad del oxígeno difiere mucho de un vino a otro, dependiendo del grado alcohólico y de la temperatura. A mayor temperatura, menor es la disolución de oxígeno; y a mayor grado alcohólico, mayor disolución de oxígeno.
