La composici�n del vino

El vino proviene exclusivamente de la fermentaci�n de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformaci�n de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acci�n de microorganismos vivos (las levaduras).

Podriamos decir que de su definici�n y de su estudio se deducen dos caracter�sticas fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

El valor alimenticio del vino est� bien probado, ya que proviene de c�lulas vivas y contiene en disoluci�n gran parte de lo que es necesario para la nutrici�n de los seres vivos. La composici�n del vino se ha conocido en los �ltimos 150 a�os, desde que Pasteur acometi� los primeros estudios sobre la fermentaci�n alcoh�lica del mosto, originada por las levaduras.

La complejidad del vino se pone de manifiesto cuando se le somete a an�lisis fisicos, quimicos, microbiol�gicos y sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes.

El componente b�sico del vino es el agua, que ocupa un volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua o en suspensi�n coloidal se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composici�n del vino.

Ciertas sustancias est�n presentes en el mosto y otras se forman durante los dos procesos fermentativos, la fermentaci�n alcoh�lica y la fermentaci�n malol�ctica.

Algunas se forman, por �ltimo, en las m�ltiples reacciones qu�micas y biol�gicas que tienen lugar durante la conservaci�n y la crianza. Se encuentran en el vino, en cantidad variable, dependiendo de los siguientes factores:

– Tipo y calidad de la uva

– Grado de maduraci�n

– Estado fitosanitario del racimo

– Suelo y terreno

– T�cnicas de cultivo

– Circustancias clim�ticas

– Sistemas de elaboraci�n del vino