Debeis saber que el mecanismo de la clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas presentes. Las colas son coloides cargados de electricidad positiva; los polifenoles y las partículas que producen enturbiamiento son portadores de carga negativa. Su encuentro provoca una atracción recíproca y se produce la floculación. El clarificante neutraliza la carga eléctrica de las impurezas en suspensión y permite su sedimentación.
Es necesario que las colas añadidas al vino para su clarificación se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solución en el vino. El sobreencolado representa un riesgo para la futura limpidez, pues al menor cambio de temperatura puede producir enturbiamientos. En los vinos tintos, ricos en taninos, el sobreencolado no suele darse; por el contrario, en los vinos blancos es posible cuando se emplea la gelatina (las demás colas producen muy raramente el fenómeno del sobreencolado).
Existe un gran numero de productos clarificantes, y cada uno de ellos actúa de una forma diferente, dependiendo de muchos factores, como son la constitución del vino, la estructura coloidal y la naturaleza de las partículas en suspensión.
Por ello es necesario hacer pruebas de clarificación para determinar la mejor fórmula y la dosis más apropiada. Las pruebas de clarificación nos permitirán saber el tiempo de aparición de los grumos, la rapidez de la precipitación, el grado de limpidez obtenido y la altura de las lías. Es importante destacar que todos los productos clarificantes se eliminan por decantación al cabo de cierto tiempo. Nunca permanecen en solución en el vino terminado.
