Continuando con el tema, debeis saber que la temperatura de un depósito de fermentación en tinto no es homogénea debido a la presencia de los hollejos que flotan formando el sombrero. Dicha temperatura es más elevada debajo del sombrero. Por eso, la muestra para la vigilancia de la densidad y la temperatura debe tomarse del centro del depósito, o aún mejor inmediatamente después de un remontado, cuando toda la masa queda homogeneizada.
Si se diera el caso de que la fermentación fuese muy lenta o se interrumpiera por un exceso de temperatura, se puede recurrir a diversos métodos para intentar reactivarla como; aireación del mosto, preparación de un pie de cuba (mosto en fermentación que se mezcla con el que ha sufrido un paro) o preparación de un levado (adición de mosto con nuevas levaduras). También pueden mezclarse los mostos de diferentes cubas, equilibrando así las temperaturas de los que fermentan más rápido y los que lo hacen más lentamente.
La duración del encubado varía mucho de una región a otra, e incluso según la bodega. En cualquier caso, no debe determinarse de manera uniforme y rutinaria, sino observando muy bien la evolución de la cuba.
La duración del encubado influye de manera decisiva en el cuerpo, astrigencia, evolución y longevidad del vino. Los encubados largos son más propios de vendimias sanas, de acidez bastante elevada, fermentadas a moderada temperatura. Permite obtener vinos con cuerpo, adecuados a la conservación y que mejoran con la crianza.
Los encubados cortos, por el contrario, se aplican a vendimias poco sanas, con uvas muy maduras, de baja acidez, que han fermentado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, suaves, que no ganan con el envejecimiento. Resumiendo, los encubados cortos dan vinos de consumo rápido.
