Vamos ahora con este tema, el cual debeis saber que la densidad se determina con un densímetro, también recibe el nombre de mustímetro o pesamostos. El control de la densidad permite determinar la cantidad de azúcar que, en cada momento, queda en el mosto. Pero además, indirectamente, informa sobre la marcha de la fermentación, indicando cómo y a qué velocidad disminuye el azúcar. La densidad del mosto al entrar en la cuba suele estar generalmente alrededor de 1.100; mientras que, al acabar la fermentación, habrá disminuido hasta cerca de 990.
Entrémonos ahora en el control de la temperatura, cabe destacar que la vigilancia de la temperatura es mucho más importante, ya que su aumento por encima de cierto nivel puede originar una parada de la fermentación.
La fermentación produce, de forma natural, una elevación de la temperatura proporcional al azúcar que se transforma en alcohol; aunque esta equivalencia no es exacta, ya que una gran parte del calor se pierde a través de las paredes del depósito y del sombrero, arrastrado por el gas carbónico.
La temperatura de fermentación nunca debe sobrepasar los 35ºC, pues en estas condiciones existe el riesgo de que se interrumpa la fermentación por muerte de las levaduras. Es aconsejable recurrir a la refrigeración de las fermentaciones cuando las temperaturas se acercan a los 30ºC. A temperaturas superiores, los vinos resultantes pierden los aromas y otras características agradables y distintivas de la calidad.
Para disminuir las temperaturas de fermentación se emplean fundamentalmente tres métodos. El primero consiste en la adición de pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso (generalmente alrededor de 5 gr/hl), el cual actúa sobre las levaduras paralizando momentáneamente su acción, con lo que la temperatura disminuye. Este efecto de amortiguación del sulfuroso suele ser bastante corto, ya que el anhídrido carbónico desprendido durante la fermentación arrastra una gran parte del SO2.
Un segundo método aprovecha los descensos de temperatura nocturna, para lo cual se debe proyectar la bodega y la zona de fermentación de modo que, al abrir puertas y ventanas, se formen corrientes de aire. Este método, cuando está bien planeado, resulta muy eficaz y, sobre todo, de muy bajo costo.
