El roble (2)

Fabricación

Siguiendo con el artículo anterior, el equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino, y toda la crianza en roble y en la botella debe ir encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la densidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).

La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos, la acidez y la untuosidad armoniosamente fundidas producen los vinos suaves, complejos y persistentes. Lo que se dice la conjunción precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de redondez y plenitud.

Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento y autoritario, se trata por el contrario, de una verdadera crianza: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos.

La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza, y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.

La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en si misma.

Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad, y de la misma forma que el azucar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales de la uva.

Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución, las añadas menos aromáticas exigen un cuidado especial, y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.

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