Como bien sabeis los sentidos desempeñan un papel primordial para poder hacer una buena apreciación de los vinos, es conveniente realizar siempre los ejercicios de la cata en las condiciones más idóneas posibles. Se podría decir que las horas más apropiadas para realizar una buena cata sería entre las nueve y las once de la mañana y, por la tarde, unas cinco horas despues de la comida.
El material que necesitariamos es bastante sencillo, os comento: lo primero algunas copas de cata, una probeta graduada de 100 cm3 para poder hacer las mezclas, el famoso cuadernillo para poder tomar nuestras notas, una jarra o también un pequeño recipiente para poder escupir el vino que no se tiene que tragar, un mantel blanco y la iluminación debe de ser natural o en su defecto de criptón (es tipo luz de dia).
No debemos olvidar nunca que las luces amarillentas debilitan los matices dorados de los vinos blancos, mientras que la luz de los tubos fluorescentes empobrece el color de los vinos tintos añadiéndoles reflejos de color sepia o marrones.
Vamos a pasar ya al primer ejercicio, se trata de la memorización de la acidez:
* Para empezar hay que tomar un sorbo de agua (debe de ser destilada o desmineralizada), tenemos que paladearla y luego tragarla.
* Tenemos que prepararnos una solución ácida (tiene que ser 1 gramo de ácido tartárico por litro de agua destilada). Ahora debemos paladearla, analizando las posibles reacciones que provoca en los labios, las mucosas, las encías, el velo del paladar y en la lengua.
* Hay que observar que nos hace segregar saliva en abundancia y fluida, es la misma reacción como cuando degustamos una fruta verde.
* Mezclar bien, en la boca, la saliva con el sorbo de la solución ácida, hasta sentir que una y otro se neutralizan recíprocamente.
* No debemos olvidar memorizar el carácter «picante» de la sensación ácida, luego escupir.
* Para finalizar debemos enjuagarnos la boca con agua pura.
Estos son los pasos más comunes a seguir para poder conseguir una buena memorización de la acidez. En el próximo artículo veremos el ejercicio para memorizar la sensación dulce y la del tanino.
