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Vamos ahora con este tema, el cual debeis saber que la densidad se determina con un densímetro, también recibe el nombre de mustímetro o pesamostos. El control de la densidad permite determinar la cantidad de azúcar que, en cada momento, queda en el mosto. Pero además, indirectamente, informa sobre la marcha de la fermentación, indicando cómo y a qué velocidad disminuye el azúcar. La densidad del mosto al entrar en la cuba suele estar generalmente alrededor de 1.100; mientras que, al acabar la fermentación, habrá disminuido hasta cerca de 990.

Entrémonos ahora en el control de la temperatura, cabe destacar que la vigilancia de la temperatura es mucho más importante, ya que su aumento por encima de cierto nivel puede originar una parada de la fermentación.

La fermentación produce, de forma natural, una elevación de la temperatura proporcional al azúcar que se transforma en alcohol; aunque esta equivalencia no es exacta, ya que una gran parte del calor se pierde a través de las paredes del depósito y del sombrero, arrastrado por el gas carbónico.

La temperatura de fermentación nunca debe sobrepasar los 35ºC, pues en estas condiciones existe el riesgo de que se interrumpa la fermentación por muerte de las levaduras. Es aconsejable recurrir a la refrigeración de las fermentaciones cuando las temperaturas se acercan a los 30ºC. A temperaturas superiores, los vinos resultantes pierden los aromas y otras características agradables y distintivas de la calidad.

Para disminuir las temperaturas de fermentación se emplean fundamentalmente tres métodos. El primero consiste en la adición de pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso (generalmente alrededor de 5 gr/hl), el cual actúa sobre las levaduras paralizando momentáneamente su acción, con lo que la temperatura disminuye. Este efecto de amortiguación del sulfuroso suele ser bastante corto, ya que el anhídrido carbónico desprendido durante la fermentación arrastra una gran parte del SO2.

Un segundo método aprovecha los descensos de temperatura nocturna, para lo cual se debe proyectar la bodega y la zona de fermentación de modo que, al abrir puertas y ventanas, se formen corrientes de aire. Este método, cuando está bien planeado, resulta muy eficaz y, sobre todo, de muy bajo costo.

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El noble castillo de Fuissé pertenece a la familia Vincent, la dinastía de viticultores más famosa de la A.O.C. Mâcon. El castillo data de los tiempos de Hugo Capeto, y tiene una bella sala de degustación del siglo XV. Los viñedos del castillo ya producían vinos en 1368.

Hablando de sus viñedos, tiene una propiedad de 20 ha en el centro de Pouilly-Fuissé situada a media pendiente, en suelos arcillosocalcáreos. La variedad chardonnay encuentra en estas tierra, orientadas al E-SE, su microclima más beneficioso que le permite desarrollar finura y generosidad. La producción es de unos 800 hl.

En sus instalaciones vinifican los mostos en roble, renovando parcialmente las barricas cada año. La fermentación alcohólica se desarrolla lentamente. En determinadas añadas no hacen la fermentación maloláctica. Los assemblages de los vinos nuevos se realizan en acero inoxidable. Después de ser filtrados con kieselguhr, se realiza el embotellado aséptico bajo protección de nitrógeno.

Los botelleros donde maduran los vinos están excavados en el subsuelo, en cavas climatizadas.

Las características de sus vinos: de tipo (b,s) el Pouilly-Fuissé Cuvée Première, el Château Fuissé y el Vieilles Vignes. Todos son blancos de chardonnay, esta firma embotella también vinos del Beaujolais, de las denominaciones Juliénas y Morgon Charmes.

Su dirección: Château de Fuissé. 71960 Pierreclos. Tel. (85) 35 61 44

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Os puedo decir que la plantación de un viñedo requiere una técnica especial, ya que la vid no se siembra como el trigo y la cebada, dejando caer simplemente una semilla en el surco que antes ha abierto un arado.

La identidad entre madre e hija tiene enormes ventajas para la selección de la calidad de un viñedo. Poe esta razón, desde hace siglos el agricultor no siembra las viñas, sino que las planta. A partir de un trozo de tallo (o, a veces, una hoja) puede plantarse y reproducirse una planta nueva.

En el caso de la vid se utilizan los sarmientos, cortándolos en trozos que se llaman estaquillas o estacas, según su tamaño. Los sarmientos se introducen en tierra para que arraiguen y den lugar a una planta nueva que, lógicamente, no es una verdadera hija, ya que es más bien la misma planta madre.

De esta forma se salva el peligro de desviaciones en la naturaleza de la variedad, y se logra que una vid que produce uvas tintas, gruesas, jugosas y dulces, dé origen a otra vid que produzca uvas tintas, gruesas, jugosas y dulces.

La reproducción por estaquillas permite mantener una rigurosa continuidad en las variedades.

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Vamos a seguir con este sensacional tema, en el cual debeis saber que dentro de un clima determinado, en un año cualquiera no se darán exactamente los valores meteorológicos medios. Pero en conjunto os puedo decir que se pueden establecer las características del clima si atendemos a una serie de datos que os resumo:

Temperatura: Importa la cifra total de calor recibido durante el periodo de vegetación, que dura sobre unos 120 dias. La suma de las medias diarias de esos 120 dias debe ser igual o superior a las de un año normal. Se considera normal un año en que la cosecha haya sido buena, sin enfermedades y en el que el vino obtenido haya sido de buena calidad. El año normal es diferente en cada comarca.

Actividad solar: Aparte de las horas de insolación que, como es natural, se tienen en cuenta, está la actividad solar, que depende de las manchas solares. Este dato se indica en los calendarios meteorofenológicos marcándose la actividad con un número que suele llamarse WW. Es interesante observar que las grandes cosechas están relacionadas, de alguna manera con este número. Así, es frecuente que las grandes cosechas de los vinos de Rioja, en España, estén cerca de los mínimos WW.

Insolación: La maduración de la vid exige un número determinado de horas de insolación, es decir, de luz solar plena incidiendo sobre hojas y racimos. Si se dispone de los instrumentos adecuados es fácil realizar la media de la insolación. Pero también podemos hacer un calculo más sencillo, me explico: contabilizar, desde el lloro hasta la vendimia, los días nublados (en que no hay sol) y los despejados. Si los nublados son menos de un tercio de los despejados, este factor de maduración es positivo para tener una buena cosecha. También se pueden analizar del mismo modo el periodo entre envero y vendimia. Igualmente os digo que se considera factor positivo el que los dos tercios de los dias sean despejados.

Lluvia: Ésta no debe ser inferior a 350 mm, ni muy superior a 600 mm.

Heladas de primavera y vientos secos: Estamos hablando en esta ocasión de dos accidentes climatológicos cuya presencia es un factor negativo que debe tenerse en cuenta al prever la cosecha. Los vientos secos, fuertes y continuados reducen el tamaño del fruto y lo desecan. Las heladas de primavera pueden llegar a ser tan intensas que supongan la pérdida de la cosecha.

Lluvias después del envero: Si son abundantes, producen humedad que favorece al desarrollo de hongos; o sea que los racimos o las hojas se enmohecen y enferman del mildiu. Como ya habreis podido imaginar, el mildiu es un factor muy negativo para la calidad de la cosecha.

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Vamos a entrar en este bonito tema, en el cual debeis saber que la planta de la vid puede prosperar perfectamente en cualquier pais de clima templado o subtropical. La vid podemos encontrarla en latitudes tan septentrionales como la cuenca del Mosela, la Champagne o algunas zonas del Canadá, y tan meridionales Argelia, Canarias, Marruecos, Madeira, California o México. Lo mismo os puedo decir del hemisferio sur, donde puede crecer desde Perú o Brasil hasta la latitud de Nueva Zelanda.

La vid vegeta mejor en las zonas de pluviosidad media; es decir, en los climas semiáridos o secos subhumedos. En las zonas muy lluviosas, la humedad es excesiva y las hojas no evaporan bien el agua, de forma que los tejidos pierden consistencia y están expuestos a enfermedades; por otra parte, los granos de uva son de gran tamaño y de zumo insípido.

Por el contrario, en las zonas excesivamente secas, la vid sufre carencia de agua. Hay que tener en cuenta que, por término medio, la vid evapora 120 mm anuales de agua, y que el máximo que normalmente puede absorver de la tierra es la tercera parte del agua que ha llovido, por lo que en comarcas de menos de 350 mm de lluvia anual su vida es precaria. Por esta misma razón, las zonas de 400 a 600 mm de agua anuales son las mejores.

Además, en zonas de pocas lluvias, las horas de insolación son mayores que en áreas de mucha nubosidad y de abundantes lluvias. La insolación directa es muy conveniente para la maduración de los frutos.

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En esta ocasión hablamos de viticultura, os explico en que consiste esta labor: Los granos de polen que llegan a los pistilos de una planta pueden ser elegidos por el viticultor con el propósito de cruzar dos especies distintas. Así, en vez de formarse racimos de uva y semillas de las especies originarias, obtendremos frutos y semillas nuevas que son resultado del cruce de ambas. Ésta es una labor delicada pero al mismo tiempo fácil, para realizarla se necesitan unas pinzas, con las que se seleccionan los estambres, y gasa para envolver los pistilos, de forma que no reciban otro polen que el elegido.

En las viñas hay miles de plantas que, a menudo son diferentes variedades. Por eso se forman infinidad de híbridos naturales, algunos de los cuales pueden ser distintos a los progenitores.

Debeis saber que para que un viñedo esté compuesto solamente de plantas idénticas se recurre a seleccionar los esquejes de una sola planta (elegida por su resistencia a las enfermedades, productividad, etc.). Así las cepas salidas de estos esquejes son idénticas a la planta madre, las cuales reciben el nombre de clones.

Como se desprende de todas estas clasificaciones, el estudio de la vid constituye una ciencia compleja. Pero, afortunadamente, un agricultor o un bodeguero (y menos aun un simple aficionado a los vinos) no tiene que conocer a fondo esta complicada materia.

Por último, en cada región del mundo, no suele haber más de media docena de variedades dominantes que producen los buenos vinos de la zona. Esas mismas variedades se repiten de un pais a otro y de un continente a otro.

Familiarizándose con esos nombres varietales y con sus características, os puedo asegurar que un buen aficionado (sin consagrarse a mayores investigaciones) puede degustar y valorar los mejores vinos del mundo.

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