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Debeis saber que la fermentación alcohólica se desarrolla gracias a la acción de las levaduras, que son hongos ascomicetes unicelulares, de un tamaño aproximado de 2 a 10 micras. Presentan formas muy diferentes; redondas, ovaladas, elípticas, etc.

Estos microorganismos se encuentran en estado natural, en la capa superficial del suelo de los viñedos. Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la pruina del fruto, transportados por el aire o los insectos. Adheridos a la superficie cerosa de los hollejos llegan a la bodega cuando se realiza la vendimia, y al proceder al estrujado o prensado, las levaduras se mezclan con el mosto y comienzan a desarrollarse.

Las levaduras presentes en el mosto poseen generalmente dos tipos de reproducción. Cuando la levadura se encuentra en un medio nutritivo favorable, lo que ocurre siempre al principio de la fermentación, se reproduce por gemación; es decir, cada célula se divide en dos de una manera muy rápida (normalmente cada dos horas), éstas a su vez, se subdividen en otras dos y así sucesivamente. Al final de las fermentaciones, cuando el medio nutritivo es desfavorable porque ya queda poco azúcar, cesa esta multiplicación por gemación y comienzan a formar ascas que contienen esporas.

Estas esporas son formas resistentes que vuelven a generar levaduras cuando las condiciones son favorables de nuevo. Esto explica por qué las fermentaciones de las últimas cubas de vendimias tardan mucho menos en arrancar. También contaminan la bodega y los utensilios de las mismas, de forma que pueden producirse casos de refermentaciones, sobre todo en vinos dulces o con restos de azúcar. Por esa misma razón es tan importante una buena limpieza general de la bodega.

Las condiciones necesarias para la fermentación son las mismas que necesitan las levaduras para su buen desarrollo. Las levaduras están sometidas a factores físicos y químicos del medio que pueden alterar el desarrollo de la fermentación y, en consecuencia, la calidad del vino. Por tanto es muy importante vigilar todo el proceso de fermentación y mantenerlo en una evolución normal.

La vigilancia de la fermentación se reduce principalmente al control de dos parámetros: densidad (concentración de azúcar en el mosto) y temperatura.

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Manuel Mª González Ángel, joven sanluqueño llegó a Jerez a temprana, con inquietudes vinateras, y se inició en una pequeña bodega de un lejano pariente, la de José de la Peña, que posteriormente inspirara la creación del afamado Tío Pepe. Años más tarde, se asoció con Robert Blake Byass, un agente de Londres; en 1868 eran los primeros exportadores de Jerez.

A la muerte de González hijo en 1913, el nieto del fundador, Pedro Nolasco, se encargó de dirigir la firma. Hoy, González Byass se ramifica con sus blancas edificaciones por el casco urbano de Jerez.

Dentro de sus notas de cata, su marca de mayor prestigio, Tío Pepe, es un fino de color amarillo verdoso, elaborado con uvas palomino y que alcanza los 17º de alcohol. Su aroma es intenso y nítido, y en su sabor se destacan sus matices de aceituna y almendra perfectamente armonizados. Sin duda alguna merece la máxima calificación.

Las características de sus vinos: de tipo (f) el Tío Pepe con una graduación de 17º y elaborado con la variedad palomino. De tipo (a) La Concha con una graduación de 18º y elaborado con la variedad palomino. De tipo (o, s/d) Bailén con una graduación de 18-20º y elaborado con la variedad palomino. De tipo (d) Pedro Ximénez 1827 con una graduación de 20º elaborado con la variedad pedro ximénez. De tipo (c) el Osborne con una graduación de 18-20º elaborado con las variedades palomino y pedro ximénez. Y por último, de tipo (d) el Moscatel Fruta con una graduación de 19º elaborado con la variedad moscatel.

Su dirección: Manuel Mª González, s/n. Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel. (956) 34 00 00

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Pues bien, además de los factores que os he comentado en el anterior artículo, la variedad de la cepa determina las características propias del vino. Así por ejemplo, viñedos cultivados en las mismas regiones y suelos dan vinos diferentes según la variedad de cepa (riesling, sylvaner o gewürztraminer en Alsacia; pinot noir o gamay en Borgoña; tempranillo o cabernet sauvignon en el Penedès).

La importancia de la cepa se manifiesta en todas las regiones, incluso en las que tradicionalmente elaboran vinos de mezcla o coupage. Pero las modernas técnicas de elaboración que consiguen extraerle delicadamente a la uva todas sus cualidades aromáticas han propiciado un movimiento mundial en favor de los vinos varietales, procedentes de una sola cepa noble.

Esos vinos, que ya tenian precedentes en los blancos varietales de Alsacia y de Alemania, en los blancos y tintos de Borgoña, en los blancos del Loira, o en los tintos del Beaujolais.

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Os comento que en la calidad de un vino intervienen muchos factores como: la cepa, suelo, clima, añada, procedimiento de vinificación. crianza, etc. La influencia del suelo es decisiva en la vida de la cepa, y en general los terrenos arenosos y silíceos dan vinos finos, de poco cuerpo; mientras que los terrenos arcillosos y calcáreos dan vinos más robustos.

Os resumo según suelos:

* En los suelos silíceos se consiguen vinos ligeros, de poca graduación alcohólica.

* En los suelos arcillosos se consiguen vinos más pigmentados, más tánicos y alcohólicos.

* En los suelos calcáreos se consiguen vinos aromáticos y distinguidos, con más savia.

Como ya es bien sabido, el clima también influye notablemente en las cualidades del vino, de forma que incluso dentro de una misma zona los microclimas siempre son decisivos.

En las regiones más soleadas se producen vinos ricos en azúcar y menos ácidos. Y en las regiones poco soleadas se producen vinos más magros, ácidos y con menos contenido alcohólico.

La evolución del clima a lo largo del año, coincidiendo con el ciclo de la viña, determina también las características de la añada. Por eso, os puedo asegurar que los bodegueros más exigentes indican en su contraetiqueta las condiciones climáticas de la cosecha.

Las lluvias por ejemplo, son útiles en invierno y al comienzo de la primavera. Debeis saber que son dañinas en verano (es cuando pueden alterar la fase de maduración de la uva) y durante la vendimia (es cuando pueden provocar la podredumbre). La influencia del clima es decisiva a mediados y hacia el final del verano, cuando se decide la calidad de la añada.

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En 1958 dos hermanos, Guillermo y Vitorino Eguren, y un cuñado, Martín Cendaya, constituyeron la sociedad. La siguiente generación ya está vinculada a la empresa. Embotellan sus propias marcas desde el año 1974.

Hablando de sus viñedos, la familia dispone en conjunto, de 65 ha de viñedo en la Rioja Alavesa. Domina la variedad tempranillo. Compran uva y vino nuevo ya elaborado.

Sus instalaciones, la primera bodega era de piedra, típica, con depósitos de madera y cemento. En 1974  se construyeron, en otro local, depósitos de cemento. Las nuevas instalaciones disponen de 600 barricas, oficinas y tren de embotellado.

Elaboran vinos en la bodega más antigua, y almacenan y crían en la más moderna. Sólo crian en barrica el tinto de tempranillo y viura.

Las características de sus vinos: de tipo (t,r,b,s) el Sierra Cantabria de 2º año, y de tipo (t,s) el Sierra Cantabria de diversas añadas.

Su dirección: Amorebieta, 3. San Vicente de la Sonsierra (La Rioja). Tel. (941) 33 40 80

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Joaquín Soria reúne bajo un solo nombre, dos bodegas, ubicadas ambas en la ciudad de Cariñena. En la primera hay capacidad, en depósitos de cemento, para 1.600 hl, además de una crianza en maera de 620 hl.

La segunda bodega, en la calle de Arrabal Alto 7, puede almacenar, también en depósitos de cemento, alrededor de los 8.500 hl. Se trata de unas bodegas que popularizaron, hace bastantes años, unos vinos recios típicos de la zona, capaces por sí solos, de dar fama a Cariñena más allá del mismo Aragón.

En la actualidad, estos vinos se han adecuado a otro tipo de exigencias, perdiendo grado alcohólico, pero manteniendo sus características tradicionales. Elabora también vinos rosados y blancos. No obstante, son sus tintos quienes acreditaron, en todo tiempo, los caldos de esta bodega.

Hablando de sus viñedos, en Tosos y en la propia Cariñena, posee Joaquín Soria 55 ha en las que cultiva preferentemente la variedad garnacha, seguida de muy lejos, de macabeo.

Las características de sus vinos: en tipo (t,s) están el Toro de Fuego, el Capitán Centellas y el Capitán Centellas Reserva, todos ellos elaborados con la variedad garnacha.

Su direción: Ribó Izquierdo, 11. Cariñena (Zaragoza). Tel. (976) 62 00 69

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