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Todo una arte también el que abarca el cognac, treinta meses es el periodo mínimo de envejecimiento obligatorio para comercializar un cognac. Un punto muy decisivo será el catador profesional que, entre un centenar de probetas que contienen distintos cognacs procedentes de las seis subzonas de Charente, debe elegir cuales proporcionarán el coupage más acertado.

Sólo y únicamente por mediación de su nariz experta, el catador tiene que crear una síntesis, mezclando la vitalidad de un aguardiente con la elegancia de otro, agregarle la graduación de éste junto con la finura de aquél; la fuerte personalidad, el aroma, el cuerpo y la ligereza son otras tantas características de cognacs distintos que el experto hará entrar en ese orquestado coupage. Para confirmar sus apreciaciones olfativas, le bastan al catador unas cuantas gotas sobre la lengua.

Este coupage permanecerá dos años en barricas de madera nueva. El resto del envejecimiento, que puede alcanzar un periodo de treinta a cuarenta años, se hará en el interior de barricas usadas que cedieron ya el máximo de su tanino.

En el transcurso de los primeros veinticuatro meses, el roble nuevo otorga color y aroma al cognac incoloro de 70 o 73º. Cuando pasa a las barricas usadas, todavía le hace falta obtener aroma y sabor, así como perder buena parte de su elevada graduación alcohólica.

Todo ello se conseguirá por el lento proceso de oxidación desencadenando por la evaporación del cognac a través de los poros de la madera. Y lógicamente, cuanto mayor es el tiempo de barrica, mayor será la perdida de graduación alcohólica del cognac al final de su etapa de envejecimiento.

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Esta empresa, que se ubica a 2 Km al sur de Viña Cousiño Macul, fue fundada en 1874.

Se encuentra en Santiago, pero sus viñedos están en los primeros contrafuertes cordilleranos.

Sus instalaciones tienen una capacidad de 2,5 millones de litros, y dispone de 50 ha de viñedos.

Su vino recomendado es el Gran Tarapacá (tinto) es posiblemente uno de los mejores cabernet sauvignon chilenos. Se trata de un producto de cuatro años, de gran carácter, carnoso, untuoso y de larga permanencia en el paladar.

Su dirección: Tobalaba, 9092. La Florida - Santiago de Chile. Tel. 281 10 21

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El fundador de esta empresa, Oscar Guglielmone, desciende de una familia de viticultores franceses e italianos, inició la producción artesanal de sus propios vinos en el año 1962.

A lo que a sus viñedos se refiere, posee 4 ha en torno a la propia bodega, que producen 35.000 kg de uva. Las principales variedades son: cabernet, sauvignon, merlot, gamay, nebbiolo, sémillon, riesling renano, clairette de Provenza, palomino y clairette de Die.

Sus instalaciones son rústicas y artesanales, con viejas prensas de madera. El embotellado siempre lo hacen manualmente, por eso basa su imagen precisamente en su estilo artesanal.

Su crianza a excepción del gamay (que se embotella en primeur), los demás tintos reciben crianza en barricas bordolesas de roble o en botas de 500 litros.

Las características de sus vino son: en tinto el Gamay elaborado con la variedad gamay, el Velha Capital elaborado con la variedad cabernet sauvignon, el Rosso di Viamâo elaborado con la variedad merlot, el Nebbiolo di Viamâo elaborado con la variedad nebbiolo, y el Moscato Rosado elaborado con la variedad moscato.

En tipo blanco tenemos el Bianco di Viamâo elaborado con la variedad sémillon y riesling, y el Blanco Lunare elaborado con la variedad riesling renano.

Su dirección: Beco dos Soares, 2400. Viamâo (Rio Grande do Sul) - 94400. Tel. (0512) 85 12 78

Es una expléndida bodega

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Desde hace mil años, este château está ligado a la historia del vino y pertenece a la familia de los marqueses de Goulaine. Actualmente el undécimo marqués dirige la bodega, que conserva todo su caracter familiar.

Hablando de sus viñedos, la propiedad abarca 35 ha en el Château de Goulaine y en el Château de La Grande. Cultivan las variedades muscadet y gros plant, compran vendimias a otros productores de la zona.

A lo que se refiere a sus instalaciones, vinifican en barricas y en depósitos de cemento vitrificado, en instalaciones subterráneas en gran parte, para conservar la frescura y juventud necesarias de estos vinos típicos embotellados sobre lías. Los vinos por tanto, no se trasiegan antes de ser embotellados y, en consecuencia, conservan una ligerísima presencia de gas carbónico, casi imperceptible.

Esta bodega exporta a los paises de la CEE, a Estados Unidos y Canadá.

Las características de sus vinos son: En vinos blancos sus marcas comerciales Muscadet de Sèvre-et-Maine se elabora con la variedad muscadet, el Muscadet de Sèvre-et-Maine Sur Lie se elabora también con la variedad muscadet, y el Gros Plant Sur Lie que se elabora con la variedad gros plant.

Su dirección: Château de la Goulaine. 44115 Basse Goulaine. Tel. (40) 54 91 42

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Esta bodega es una de las grandes empresas de la industria vitivinícola mexicana, no sólo por sus volumenes de producción, sino también por su línea comercial.

Hablando de sus instalaciones, están muy bien equipadas, pudiendo prensar hasta 1.200 t/dia y embotellar más de 3.000 cajas al dia. La elaboración de sus productos proviene de viñedos propios y ajenos de la comarca.

El cultivo de variedades finas está limitado al estado de Zacatecas, de donde obtienen gran parte de la materia prima de los vinos de calidad. Su principal mercado son los brandies, aunque fabrican vinos correctos y discretos.

Sus marcas de brandies son: Mogavi, Viejo Vergel, Gran Vergel y Conquistador.

Sus vinos: Viña Santiago (blanco y tinto), Noblejo (tinto), Verdizo (blanco), Vergel (blanco y rosado), también vinos generosos y de postre.

Su dirección: San Luis Tlatilco, 19. Naucalpan, Estado de México 53370. Tel. 5768499

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En primer lugar se le llama descube a la operación que consiste en sacar el vino del depósito donde ha fermentado. Los vinos se transvasan entonces a otros depósitos, donde recibirán su acabado y serán conservados durante un cierto tiempo.

El vino limpio, separado de los residuos sólidos de la fermentación, se llama vino de yema. Pero los orujos escurridos y prensados permiten obtener también un cierto volumen de vino de prensa.

El descube en caliente se realiza en cuanto el vino ya no contiene una cantidad notable de azúcar residual. Se aplica en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto como (vinos del año), para disminuir su dureza.

El descube en frio se realiza varios dias después de acabada la fermentación. Así se consigue un aumento de la maceración de los orujos que permite elaborar vinos duros, fuertes, complejos y con un gran contenido en color y taninos. Idoneos por tanto, para ser sometidos a un largo envejecimiento.

Al realizar el descube conviene airear los depósitos de fermentación, ya que esta precaución favorece la posterior evolución del vino. Los vinos se enfrian con rapidez, y cuando alcanzan la temperatura ambiente se pone fin a la fermentación alcohólica y se facilita la maloláctica.

A diferencia de lo que ocurría al llenar las cubas de fermentación, los depósitos de almacenaje del vino ya descubado deben quedar al máximo de su nivel y, además, herméticamente cerrados. 

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