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Continuando con el artículo anterior, ahora vamos con los alcoholes que después del agua son los componentes más característicos del vino, especialmente el alcohol etílico o etanol, si se admite que el grado alcohólico del vino varía de 9 a 15º, se puede decir que el alcohol en este caso representa de 72 a 120 g/l, el 0,5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes que no son el etanol.

El alcohol tiene (digamos) un olor y un sabor especiales y estos factores son los que constituyen el soporte del aroma y del bouquet de los vinos. Los alcoholes provienen fundamentalmente de la fermentación alcohólica, y su presencia mayor o menor puede depender de algunos factores, os comento:

* Puede ser mayor o menor dependiendo de la cantidad inicial de azúcar del mosto, del cual depende el grado de dulzor de la uva.

* También por las especies de levaduras que intervienen en la fermentación.

* Y dependiendo de las condiciones del desarrollo de la fermentación como son: la temperatura, la aireación, la acidez del mosto, sulfitado, etc.

Debemos saber también que además del etanol, los principales alcoholes que se encuentran en el vino son:

* El glicerol o glicerina, este es el que se encuentra en los mostos que provienen de uvas afectadas de podredumbre noble o blanca. También lo podemos encontrar en los vinos, ya que se forma en la fase inicial de la fermentación alcohólica.

* El butilenglicol, que se forma en la fermentación alcohólica. También existen otros alcoholes que iremos viendo más adelante como pueden ser: el inositol, el sorbitol, el manitol, etc, etc.

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Como bien sabeis los sentidos desempeñan un papel primordial para poder hacer una buena apreciación de los vinos, es conveniente realizar siempre los ejercicios de la cata en las condiciones más idóneas posibles. Se podría decir que las horas más apropiadas para realizar una buena cata sería entre las nueve y las once de la mañana y, por la tarde, unas cinco horas despues de la comida.

El material que necesitariamos es bastante sencillo, os comento: lo primero algunas copas de cata, una probeta graduada de 100 cm3 para poder hacer las mezclas, el famoso cuadernillo para poder tomar nuestras notas, una jarra o también un pequeño recipiente para poder escupir el vino que no se tiene que tragar, un mantel blanco y la iluminación debe de ser natural o en su defecto de criptón (es tipo luz de dia).

No debemos olvidar nunca que las luces amarillentas debilitan los matices dorados de los vinos blancos, mientras que la luz de los tubos fluorescentes empobrece el color de los vinos tintos añadiéndoles reflejos de color sepia o marrones.

Vamos a pasar ya al primer ejercicio, se trata de la memorización de la acidez:

* Para empezar hay que tomar un sorbo de agua (debe de ser destilada o desmineralizada), tenemos que paladearla y luego tragarla.

* Tenemos que prepararnos una solución ácida (tiene que ser 1 gramo de ácido tartárico por litro de agua destilada). Ahora debemos paladearla, analizando las posibles reacciones que provoca en los labios, las mucosas, las encías, el velo del paladar y en la lengua.

* Hay que observar que nos hace segregar saliva en abundancia y fluida, es la misma reacción como cuando degustamos una fruta verde.

* Mezclar bien, en la boca, la saliva con el sorbo de la solución ácida, hasta sentir que una y otro se neutralizan recíprocamente.

* No debemos olvidar memorizar el carácter “picante” de la sensación ácida, luego escupir.

* Para finalizar debemos enjuagarnos la boca con agua pura.

Estos son los pasos más comunes a seguir para poder conseguir una buena memorización de la acidez. En el próximo artículo veremos el ejercicio para memorizar la sensación dulce y la del tanino.

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Empiezo este tema tan peculiar en el mundo del vino ya que por desgracia del bello arte de la elaboración de este caldo tan preciado, también se ve afectado por ciertas enfermedades las cuales os iré comentando en varios artículos.

Dicho esto empiezo con que se le llama enfermedad del vino a un estado anormal de éste, a o como consecuencia de determinados microorganismos que se desarrollan en su seno.

El primer síntoma, cuando se inicia el ataque microbiano, es el de la turbidez. Esta alteración se manifiesta posteriormente como es de esperar una enfermedad. Algunas de ellas tienen su origen en el mal estado fitosanitario de la vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo.

El Moho por empezar por alguno, es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higiénicas elementales no tienen porque presentarse este tipo de problemas.

Las botricinas engloban una serie de sustancias de carácter antibiótico que producen fermentaciones lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la acción del anhídrido sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 ºC.

Otra enfermedad es la llamada Flores del vino la cual está provocada por ciertas levaduras, en los vinos jóvenes de bajo grado alcohólico, unas manchas blancas que se extienden por toda la superficie formando un velo que se espesa y una película arrugada.

No hay que confundir estas flores nocivas con las levaduras de flor típicas de los vinos jerezanos que aportan calidad a los finos.

Las Flores del vino son una enfermedad más molesta que peligrosa. El vino atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez. En casos extremos, el vino se enturbia por precipitación de estas levaduras.

La enfermedad se trata mediante estabilización y esterilización preventiva.

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En primavera en la estación donde se hacen las podas complementarias, deben realizarse siempre muy al principio de la estación para que el daño causado a la planta sea mínimo. Aunque las podas de primavera puedan hacerse con la tijera, los buenos especialistas emplean simplemente la mano.

Ante todo, en primavera hay que suprimir los brotes adventicios. La planta de la vid tiene bastante vitalidad y, como el podador de invierno ha dejado alrededor de una docena de yemas, brotan yemas adventicias que producen brotes que deforman el esquema que se pretende dar a la cepa. De esta manera se conserva la forma que el podador de invierno ha querido dar a la planta. También se evita así que, haya que dar demasiados cortes o que éstos sean muy grandes.

Con la poda de primavera se previene igualmente una enfermedad de la vid que se llama corrimiento y que afecta a las flores y los frutos. Por último, al reducir la superficie floral, se evita el enmohecimiento de la planta en los años húmedos.

Otra operación muy corriente es la supresión de brotes secundarios, os explico: estos brotes son los que nacen en el mismo año al desarrollarse los sarmientos. Estos vástagos se llaman nietos, y esta operación se conoce con el nombre de desnietado.

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Los vinos pueden sufrir diversas alteraciones químicas, originadas por el contacto con ciertos materiales, por oxidación o por precipitaciones de algunos de sus tan preciados componentes.

Empiezo por la Quiebra férrica: Los mostos y los vinos tienen una gran cantidad de corrosión, que afectan a los metales que por cualquier causa se ponen en contacto con ellos (máquinas, pasterizadores, depósitos, etc).

Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al combinarse con determinados constituyentes del vino puede provocar insolubilizaciones y enturbamientos que alteran el color y la limpidez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxígeno se disuelve en el vino. El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de compuestos: los compuestos solubles y compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, quebrando la limpidez del vino, dando lugar a las quiebras blancas, azules y negras.

La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afectados se presentan opalescentes, y luego se enturbian con insolubilizaciones blanquecinas que, poco a poco van decantando con formación de precipitado.

La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La insolubilización del hierro férrico con las materias colorantes produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.

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Además de la clarificación existe un segundo método para eliminar la turbidez de los vinos, la filtración, que consiste en hacer pasar el líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. La clarificación y la filtración persiguen el mismo fin, aunque a veces se impone una de ellas.

Se prefiere la filtración en los siguientes casos:

1.- Cuando se busca la detención o el retardo de la fermentación.

2.- En vinos sometidos al frío o a la pasterización.

3.- En vinos comunes de consumición rápida.

En el mecanismo de filtración las sustancias retenidas por la masa filtrante pueden encontrarse en suspensión y en estado coloidal. Ambas son eliminadas por acción mecánica y por acción física.

Por la acción mecánica o sedimentación, las partículas no pasan a través de la masa filtrante, que actua de tamiz, al ser su diámetro mayor que el de los poros del filtro. Así se elimina la mayor parte de las sustancias que enturbian el vino.

Por la acción física o adsorción superficial, quedan retenidas partículas de diámetro menor que los poros del filtro. De aqui se deriva una clasificación de capas filtrantes, que se dividen en dos categorias; las que trabajan por adsorción y la que lo hacen por tamizado.

Los filtros tamizantes son los que actuan por sedimentación y suelen estar constituidos por fibras especiales. El filtro actúa como una criba que retiene las partículas en suspensión. El rendimiento es menor.

En los filtros adsorbentes la adsorción es un fenómeno superficial de atracción, de adhesión, que se produce en la capa separadora de dos medios diferentes. Estos filtros suelen estar constituidos por celulosa.

Es muy importe vigilar la perfecta conservación de las placas de celulosa para que no se produzcan flexiones ni roturas que puedan afectar al filtrado.

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