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Continuando con el artículo anterior en el cual hablábamos de la memorización de la acidez, ahora vamos con el siguiente paso que no es otro que la memorización de la sensación dulce:

* Tenemos que preparar una disolución de azucar cristalizado (sacarosa), diluyendo 10 gramos en 1 litros de agua pura.

* Ahora vamos a beber un sorbo, sin tragarlo, y apreciar las sensaciones en los labios y en la punta de la lengua.

* Hay que mantener la disolución en la parte delantera de la boca, detrás de los dientes, y sentir como la saliva se vuelve viscosa.

* Por último escupir y enjuagarse la boca con agua.

Estos son los pasos a seguir para la memorización de la sensación dulce, ahora vamos con los pasos a seguir para la memorización del tanino:

* Para esta ocasión habrá que encargar en un laboratorio una solución de tanino enológico o farmacéutico, a la dosis de 1 gramo por litro de agua. Como los taninos del vino son más delicados que los taninos ásperos de roble o castaño que se utilizan en los laboratorios, os aconsejo que este ejercicio lo considereis sólo orientativo.

* Ahora tenemos que beber un sorbo, sin tragarlo, y observar cómo las mucosas de la boca reciben una sensación áspera. Los labios quedan tirantes y la salivación se interrumpe.

* y por último, escupir y enjuagarse la boca.

En el siguiente artículo veremos la memorización de los aromas, este ejercicio es bastante más extenso pero no menos interesante.

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Como sabeis cada tipo de vino necesita esa temperatura que le hace resaltar todas sus cualidades, empiezo por los:

Blancos jóvenes, finos y manzanillas: Si son secos, deben servirse entre 7 y 10 ºC, pues una temperatura mayor resalta los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario, una temperatura inferior enmascara los finos aromas y su personalidad proporcionándole un sabor insípido.

Los blancos dulces deben beberse a una temperatura de 5ºC, debido a su potencial de azúcar, que permite mantener los aromas afrutados destacándose una viscosidad en la boca. Si se sirve a temperatura superior, el dulzor pierde su armonia con los caracteres etéreos del vino, se aisla llegando a ajarabezarse.

El cava y los espumosos son perfectos entre 6 y 8ºC. A menor temperatura pierden los matices, y a mayor, resaltan los sabores amargos, no deseables, de la variedad y pierden su finura.

Vinos blancos viejos: Su temperatura más idónea oscila entre 10 y 12ºC. Esta temperatura mayor es imprescindible para mantener los aromas terciarios, es decir, los producidos por envejecimiento, aún más delicados que los aromas al fruto. De este modo se protegen y se equilibran las dos virtudes necesarias en estos vinos: frutosidad y bouquet.

Vinos claretes y rosados: Sus características, a medio camino entre el blanco y el tinto, permiten ofrecerlos entre 10 y 12ºC. A menor temperatura perderían los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura, la delicadeza del mosto de lágrima.

Tintos ligeros y jóvenes, y amontillados: Su temperatura adecuada se haya entre los 12 y los 15ºC. Sus caracteres de tinto se respetan, aportando además frescura. Los amontillados, al ser más viejos y con mayor carácter y extracto que los finos, pueden servirse a 15ºC.

Tintos con cuerpo y olorosos: La temperatura idónea oscila entre 14 y 17ºC. En estos vinos no se busca la ligereza ni la frescura, sino la expresión tánica y la corpulencia.  Es la temperatura ideal para acompañar los platos, ofreciendo un contrapunto con la temperatura del menú.

Tintos viejos: Para despertar los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados en la crianza, se necesita una temperatura de 17 a 18ºC. Con temperatura más elevada resaltaría el alcohol, que es más volátil, enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento.

Para controlar la temperatura, debemos proveernos de uno de los múltiples tipos de termómetros que existen en el mercado. Los más corrientes miden la temperatura introduciendo directamente la columna graduada en la botella o en la copa.

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Como ya sabeis sobre el cuello se levanta el cuerpo principal de la vid, o sea el tronco, también llamado cepa. De la cepa salen unas ramificaciones que pueden llegar a ser muy gruesas (los brazos), y otras delgadas y esparcidas, que los agricultores denominan chupones. De los brazos salen a su vez ramificaciones que, cuando acaban de brotar, se llaman pámpanos, y cuando ya tienen más edad y más solidez, reciben el nombre de sarmientos.

Se dice que los sarmientos separados de la vid solo sirven para ser arrojados al fuego, y así ocurre con cualquier parte de la vid; solo está viva mientras permanece unida a la planta. Todas sus células mueren en cuanto dejan de estar en comunión con el resto de la planta.

A su vez, los sarmientos pueden ramificar, y el ingenio de los agricultores ha denominado a esas ramificaciones: nietos, hijuelos, hijuelas o feminillas. Por último en algunas clases de vid existen ramificaciones delgadas, simples o de dos puntas, que se llaman zarcillos y que se arrollan a cualquier cosa que encuentran, aunque sea otro sarmiento de la misma planta. Si no tienen donde agarrarse terminan por formar una especie de tirabuzones.

La estructura de los sarmientos es muy peculiar, aparecen divididos en trozos, que se llaman entrenudos, separados por un abultamiento en el que hay un botoncito. Este abultamiento es el nudo y el botoncito, llamado yema, es de la mayor importancia porque da origen a los pámpanos y a los racimos. Por dentro los sarmientos vienen a ser como las raices, es decir, poseen una corteza y una parte central con vasos de comunicación de líquidos.

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Continuando con el artículo anterior, en algunos vinos se produce una segunda fermentación, la fermentación maloláctica, que es precisamente la transformación del ácido málico en ácido láctico.

Este tipo de fermentación, que le quita frescor y acidez al vino, y le aporta suavidad, se busca sobre todo en los vinos tintos. La fermentación maloláctica se realiza, además, en los vinos blancos de las regiones más frías, donde la uva puede tener un exceso de acidez.

El Ácido succínico proviene como siempre de la fermentación alcohólica, ya que acompaña siempre a la fermentación de los azúcares. Desempeña un papel muy importante en el gusto de los vinos, ya que aporta una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.

El Ácido láctico tiene también su origen en la fermentación. No existe en el racimo y, sin embargo, es un componente normal del vino, ya que se forma durante la elaboración del mismo y por diversas causas:

* Aparece en la fermentación alcohólica de los azúcares.

* Lo forman las bacterias en la fermentación maloláctica.

* En vinos alterados, se forma por fermentación láctica de los azúcares (picadura láctica), la fermentación del glicerol, la del ácido tartárico o de otros constituyentes.

El Ácido acético es el ácido volátil del vino. Tiene las misma vías de formación que el ácido láctico y es producido por las bacterias acéticas.

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Continuando con el tema de las sustancias, ahora vamos con las del sabor ácido. El sabor ácido mayor o menor de un vino proviene de los ácidos orgánicos tartárico, cítrico, succínico, láctico y acético. Según sus diversos orígenes, estos ácidos determinan los distintos tipos de acidez del vino.

Otros ácidos como (galacturónico, glucorónico, glucónico, pirúvico) aparecen en cantidades muy reducidas. Los ácidos inorgánicos del vino se encuentran en su mayoria, en forma de sales, por lo que se detectan más por su sabor salado.

Los ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético son determinantes en la que conocemos como composición del vino.

El ácido tartárico: Es el que procede de la uva. Éste representa una tercera o cuarta parte de los ácidos del vino. Es el más fuerte y el más resistente, y protege al vino de la acción de las bacterias.

El ácido málico: Éste es el ácido más extendido en todo el reino vegetal. Abunda sobre todo en el racimo verde y proporciona a la uva inmadura ub sabor acerbo de manzanas ácidas.

Después disminuye poco a poco durante la maduración del fruto y durante la fermentación del mosto (fermentación alcohólica).

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Para seguir con el artículo anterior,  existe por lo tanto, una diferencia entre Catar y Beber. 

Beber en esta ocasión es ingerir (en esta ocasión vino) para digamos saciar la sed o disfrutar simplemente de un dichoso placer.

Para catar hay que someterse al análisis de nuestros sentidos para juzarlo y describirlo. Según opiniones beber es un acto instintivo, más o menos hedonista; catar es un acto voluntario, mediato y reflexivo.

Como ya sabeis todas las personas o sujetos que realizan la cata se llaman catodores. Ante todo es muy importante resaltar que la cata es, a la vez, una ciencia y un indudable arte, el catador es indudablemente un profesional especializado, y que los resultados de la cata se expresan utilizando un lenguaje técnico que, en ocasiones, puede parecer complicado a quienes no conocen realmente la temática.

Por su carácter de ciencia, la cata posee una metodología que es necesario aprender y requiere un entrenamiento bastante indispensable.

Como en toda ciencia conviene utilizar un lenguaje riguroso y preciso que permita expresar con justicia las complejas apreciaciones subjetivas de la cata: matices de color y de aroma, de composición y de paladar, todo unido a las sensaciones que despierta en la memoria y en el espíritu.

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