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Hablando un poco de su historia, en 1682 el gobernador de la Dutch East India Company en El Cabo, Simon van der Stel, cedió dos fincas contiguas situadas a la orilla del río Plankenbrug, al noroeste de Stellenbosch: Nooitgedacht fue entregada a Matthys Greeff, y Koelenhof a Simon Groot.

Con el tiempo, las grandes propiedades fueron subdivididas. La actual propiedad Simonsig es una parte de Nooitgedacht, conocidad como Simonsig, y una parte de Koelenhof, conocida como De Hoop.

Ahora el actual propietario es Frans Malan, el cual empezó a explotar la finca De Hoop en 1953, compró Simosig en 1964, la integró en la propiedad y la explotó en su totalidad hasta los dias que corren ha sabido dirigirla como un buen experto.

Sus viñedos: Dispone de 200 ha de viñedos, de los cuales 153 están en producción. Predomina la variedad steen (39 ha), seguida de palomino (19,5 ha), pinotage (18,2 ha), cabernet sauvignon (15,6 ha), bukettraube (12,3 ha), shiraz (11,8 ha), weisser riesling (10,5 ha), clairette blanche, cape riesling, colombard, gewürztraminer y chardonnay.

La gran variedad de suelos de sus viñedos permite a Frans Malan cultivar la gama de variedades más amplia de Sudáfrica. Todas las variedades se conducen en espaldera Perold y el 70% de los viñedos pueden regarse.

Sus vinos: Esta bodega inició la venta de vinos embotellados en 1968, con Clairette Blanche, Steen y Riesling. Siguiendo esta línea, los vinos más representativos y notables de Simonsig son blancos, Gewürztraminer exhibe la nariz floral propia de esta variedad, Chenin Blanc, seco y equilibrado, Riesling y Colombard. Hay que destacar también el Noble Late Harvest, que es un vino de cosecha tardía mezcla al 50% de steen y bukettraube, de una interesante complejidad. Cabe destacar entre sus tintos, el Cabernet Sauvignon, Pinotage y Shiraz.

Su ubicación: Simonsig, Box 6, Koelenhof 7605. Tel. (02232) 443

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Siguiendo con el tema de los clarificantes, otro de ellos es la Albúmina de huevo, la clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado, formadas por albúmina y globulina.

La albúmina de huevo se comercializa desecada, en forma de trozos irregulares que forman pequeñas escamas brillantes y transparentes de color amarillo claro o marrón. La albúmina de huevo no se usa para vinos blancos (a excepción del jerez). En tintos finos es la mejor cola: los suaviza y repesta su estructura.

Además, se ha comprobado que no actúa sobre las levaduras ni sobre las bacterias acéticas, sin embargo en la forma como se emplea, la albúmina de huevo no tiene acción sobre los microorganismos al no liberarse la lisozima.

Al preparar la clara de huevo hay que evitar hacer espuma, pues ésta se coagula y flota en la superficie del vino, y finalmente no participa en la clarificación.

Otro clarificante es la Caseína que es una fosfoproteína: esta constituye el principal compuesto nitrogenado de la leche, bajo la forma de caseinato de calcio, y se separa de la leche por procedimientos industriales.

La leche descremada se emplea cuando interesa la clarificación y la decoloración.

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Continuando con el artículo anterior, ahora vamos con los alcoholes que después del agua son los componentes más característicos del vino, especialmente el alcohol etílico o etanol, si se admite que el grado alcohólico del vino varía de 9 a 15º, se puede decir que el alcohol en este caso representa de 72 a 120 g/l, el 0,5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes que no son el etanol.

El alcohol tiene (digamos) un olor y un sabor especiales y estos factores son los que constituyen el soporte del aroma y del bouquet de los vinos. Los alcoholes provienen fundamentalmente de la fermentación alcohólica, y su presencia mayor o menor puede depender de algunos factores, os comento:

* Puede ser mayor o menor dependiendo de la cantidad inicial de azúcar del mosto, del cual depende el grado de dulzor de la uva.

* También por las especies de levaduras que intervienen en la fermentación.

* Y dependiendo de las condiciones del desarrollo de la fermentación como son: la temperatura, la aireación, la acidez del mosto, sulfitado, etc.

Debemos saber también que además del etanol, los principales alcoholes que se encuentran en el vino son:

* El glicerol o glicerina, este es el que se encuentra en los mostos que provienen de uvas afectadas de podredumbre noble o blanca. También lo podemos encontrar en los vinos, ya que se forma en la fase inicial de la fermentación alcohólica.

* El butilenglicol, que se forma en la fermentación alcohólica. También existen otros alcoholes que iremos viendo más adelante como pueden ser: el inositol, el sorbitol, el manitol, etc, etc.

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Como bien sabeis los sentidos desempeñan un papel primordial para poder hacer una buena apreciación de los vinos, es conveniente realizar siempre los ejercicios de la cata en las condiciones más idóneas posibles. Se podría decir que las horas más apropiadas para realizar una buena cata sería entre las nueve y las once de la mañana y, por la tarde, unas cinco horas despues de la comida.

El material que necesitariamos es bastante sencillo, os comento: lo primero algunas copas de cata, una probeta graduada de 100 cm3 para poder hacer las mezclas, el famoso cuadernillo para poder tomar nuestras notas, una jarra o también un pequeño recipiente para poder escupir el vino que no se tiene que tragar, un mantel blanco y la iluminación debe de ser natural o en su defecto de criptón (es tipo luz de dia).

No debemos olvidar nunca que las luces amarillentas debilitan los matices dorados de los vinos blancos, mientras que la luz de los tubos fluorescentes empobrece el color de los vinos tintos añadiéndoles reflejos de color sepia o marrones.

Vamos a pasar ya al primer ejercicio, se trata de la memorización de la acidez:

* Para empezar hay que tomar un sorbo de agua (debe de ser destilada o desmineralizada), tenemos que paladearla y luego tragarla.

* Tenemos que prepararnos una solución ácida (tiene que ser 1 gramo de ácido tartárico por litro de agua destilada). Ahora debemos paladearla, analizando las posibles reacciones que provoca en los labios, las mucosas, las encías, el velo del paladar y en la lengua.

* Hay que observar que nos hace segregar saliva en abundancia y fluida, es la misma reacción como cuando degustamos una fruta verde.

* Mezclar bien, en la boca, la saliva con el sorbo de la solución ácida, hasta sentir que una y otro se neutralizan recíprocamente.

* No debemos olvidar memorizar el carácter “picante” de la sensación ácida, luego escupir.

* Para finalizar debemos enjuagarnos la boca con agua pura.

Estos son los pasos más comunes a seguir para poder conseguir una buena memorización de la acidez. En el próximo artículo veremos el ejercicio para memorizar la sensación dulce y la del tanino.

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Empiezo este tema tan peculiar en el mundo del vino ya que por desgracia del bello arte de la elaboración de este caldo tan preciado, también se ve afectado por ciertas enfermedades las cuales os iré comentando en varios artículos.

Dicho esto empiezo con que se le llama enfermedad del vino a un estado anormal de éste, a o como consecuencia de determinados microorganismos que se desarrollan en su seno.

El primer síntoma, cuando se inicia el ataque microbiano, es el de la turbidez. Esta alteración se manifiesta posteriormente como es de esperar una enfermedad. Algunas de ellas tienen su origen en el mal estado fitosanitario de la vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo.

El Moho por empezar por alguno, es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higiénicas elementales no tienen porque presentarse este tipo de problemas.

Las botricinas engloban una serie de sustancias de carácter antibiótico que producen fermentaciones lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la acción del anhídrido sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 ºC.

Otra enfermedad es la llamada Flores del vino la cual está provocada por ciertas levaduras, en los vinos jóvenes de bajo grado alcohólico, unas manchas blancas que se extienden por toda la superficie formando un velo que se espesa y una película arrugada.

No hay que confundir estas flores nocivas con las levaduras de flor típicas de los vinos jerezanos que aportan calidad a los finos.

Las Flores del vino son una enfermedad más molesta que peligrosa. El vino atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez. En casos extremos, el vino se enturbia por precipitación de estas levaduras.

La enfermedad se trata mediante estabilización y esterilización preventiva.

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En primavera en la estación donde se hacen las podas complementarias, deben realizarse siempre muy al principio de la estación para que el daño causado a la planta sea mínimo. Aunque las podas de primavera puedan hacerse con la tijera, los buenos especialistas emplean simplemente la mano.

Ante todo, en primavera hay que suprimir los brotes adventicios. La planta de la vid tiene bastante vitalidad y, como el podador de invierno ha dejado alrededor de una docena de yemas, brotan yemas adventicias que producen brotes que deforman el esquema que se pretende dar a la cepa. De esta manera se conserva la forma que el podador de invierno ha querido dar a la planta. También se evita así que, haya que dar demasiados cortes o que éstos sean muy grandes.

Con la poda de primavera se previene igualmente una enfermedad de la vid que se llama corrimiento y que afecta a las flores y los frutos. Por último, al reducir la superficie floral, se evita el enmohecimiento de la planta en los años húmedos.

Otra operación muy corriente es la supresión de brotes secundarios, os explico: estos brotes son los que nacen en el mismo año al desarrollarse los sarmientos. Estos vástagos se llaman nietos, y esta operación se conoce con el nombre de desnietado.

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