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Empiezo este tema tan peculiar en el mundo del vino ya que por desgracia del bello arte de la elaboración de este caldo tan preciado, también se ve afectado por ciertas enfermedades las cuales os iré comentando en varios artículos.

Dicho esto empiezo con que se le llama enfermedad del vino a un estado anormal de éste, a o como consecuencia de determinados microorganismos que se desarrollan en su seno.

El primer síntoma, cuando se inicia el ataque microbiano, es el de la turbidez. Esta alteración se manifiesta posteriormente como es de esperar una enfermedad. Algunas de ellas tienen su origen en el mal estado fitosanitario de la vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo.

El Moho por empezar por alguno, es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higiénicas elementales no tienen porque presentarse este tipo de problemas.

Las botricinas engloban una serie de sustancias de carácter antibiótico que producen fermentaciones lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la acción del anhídrido sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 ºC.

Otra enfermedad es la llamada Flores del vino la cual está provocada por ciertas levaduras, en los vinos jóvenes de bajo grado alcohólico, unas manchas blancas que se extienden por toda la superficie formando un velo que se espesa y una película arrugada.

No hay que confundir estas flores nocivas con las levaduras de flor típicas de los vinos jerezanos que aportan calidad a los finos.

Las Flores del vino son una enfermedad más molesta que peligrosa. El vino atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez. En casos extremos, el vino se enturbia por precipitación de estas levaduras.

La enfermedad se trata mediante estabilización y esterilización preventiva.

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En primavera en la estación donde se hacen las podas complementarias, deben realizarse siempre muy al principio de la estación para que el daño causado a la planta sea mínimo. Aunque las podas de primavera puedan hacerse con la tijera, los buenos especialistas emplean simplemente la mano.

Ante todo, en primavera hay que suprimir los brotes adventicios. La planta de la vid tiene bastante vitalidad y, como el podador de invierno ha dejado alrededor de una docena de yemas, brotan yemas adventicias que producen brotes que deforman el esquema que se pretende dar a la cepa. De esta manera se conserva la forma que el podador de invierno ha querido dar a la planta. También se evita así que, haya que dar demasiados cortes o que éstos sean muy grandes.

Con la poda de primavera se previene igualmente una enfermedad de la vid que se llama corrimiento y que afecta a las flores y los frutos. Por último, al reducir la superficie floral, se evita el enmohecimiento de la planta en los años húmedos.

Otra operación muy corriente es la supresión de brotes secundarios, os explico: estos brotes son los que nacen en el mismo año al desarrollarse los sarmientos. Estos vástagos se llaman nietos, y esta operación se conoce con el nombre de desnietado.

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Los vinos pueden sufrir diversas alteraciones químicas, originadas por el contacto con ciertos materiales, por oxidación o por precipitaciones de algunos de sus tan preciados componentes.

Empiezo por la Quiebra férrica: Los mostos y los vinos tienen una gran cantidad de corrosión, que afectan a los metales que por cualquier causa se ponen en contacto con ellos (máquinas, pasterizadores, depósitos, etc).

Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al combinarse con determinados constituyentes del vino puede provocar insolubilizaciones y enturbamientos que alteran el color y la limpidez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxígeno se disuelve en el vino. El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de compuestos: los compuestos solubles y compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, quebrando la limpidez del vino, dando lugar a las quiebras blancas, azules y negras.

La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afectados se presentan opalescentes, y luego se enturbian con insolubilizaciones blanquecinas que, poco a poco van decantando con formación de precipitado.

La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La insolubilización del hierro férrico con las materias colorantes produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.

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Además de la clarificación existe un segundo método para eliminar la turbidez de los vinos, la filtración, que consiste en hacer pasar el líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. La clarificación y la filtración persiguen el mismo fin, aunque a veces se impone una de ellas.

Se prefiere la filtración en los siguientes casos:

1.- Cuando se busca la detención o el retardo de la fermentación.

2.- En vinos sometidos al frío o a la pasterización.

3.- En vinos comunes de consumición rápida.

En el mecanismo de filtración las sustancias retenidas por la masa filtrante pueden encontrarse en suspensión y en estado coloidal. Ambas son eliminadas por acción mecánica y por acción física.

Por la acción mecánica o sedimentación, las partículas no pasan a través de la masa filtrante, que actua de tamiz, al ser su diámetro mayor que el de los poros del filtro. Así se elimina la mayor parte de las sustancias que enturbian el vino.

Por la acción física o adsorción superficial, quedan retenidas partículas de diámetro menor que los poros del filtro. De aqui se deriva una clasificación de capas filtrantes, que se dividen en dos categorias; las que trabajan por adsorción y la que lo hacen por tamizado.

Los filtros tamizantes son los que actuan por sedimentación y suelen estar constituidos por fibras especiales. El filtro actúa como una criba que retiene las partículas en suspensión. El rendimiento es menor.

En los filtros adsorbentes la adsorción es un fenómeno superficial de atracción, de adhesión, que se produce en la capa separadora de dos medios diferentes. Estos filtros suelen estar constituidos por celulosa.

Es muy importe vigilar la perfecta conservación de las placas de celulosa para que no se produzcan flexiones ni roturas que puedan afectar al filtrado.

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Os comento que existen una gran variedad de los llamados clarificantes o minerales, que son los que se utilizan para eliminar la turbidez del vino.

Empiezo con las Gelatinas que son sustancias que se obtienen del cuero y, especialmente de los huesos de animales, mediante cocción prolongada en autoclave. Al enfriarse se forma una masa gelatinosa que permite obtener las las colas.

La gelatina se vende en hojas incoloras o incluso amarillentas con el nombre de gelatina oro, que se usa hinchada previamente en agua.

En vinos blancos se emplea en proporciones de 3 a 5 g/hl. La dosis se determina mediante ensayos, previa adición de tanino. En vinos tintos es de 8 a 15 g/hl. La gelatina es uno de los clarificantes más usados y, empleada en cantidades mínimas, da muy buenos resultados. El inconveniente mayor de la gelatina es su facilidad en dejar los vinos sobreencolados.

Otro clarificante es la Cola de pescado que se extrae de la vejiga de determinados peces, especialmente el esturión; se presenta en forma de hojas espesas y rugosas. Nunca debe calentarse, pues sufre el peligro de desnaturalización al perder sus características y convertirse en gelatina.

En los vino blancos se emplea en dosis de 1 a 2,5 g/hl, normalmente no exige adición previa de tanino. No suele emplearse en vinos tintos.

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Bacterias: Estos son los organismos microscópicos que están presentes en la fermentación maloláctica, pero que pueden causar también enfermedades al vino como la picadura acética o el avinagrado.

Balsámicos: Son los olores resinosos que pueden ser debidos a la crianza o ser propios del terruño (incienso, pino, alcanfor).

Banasta: Es la típica cesta de mimbre o de madera que se usa para el transporte de la vendimia.

Barbado: Es una planta joven destinada a ser implantada.

Barrica: Como ya sabeis, es un envase de madera (roble, abeto, castaño) que se utiliza para criar los vinos. La barrica más utilizada o común es la de bordelesa de 225 litros, y la madera más apreciada es el roble, el cual comunica al vino sus nobles componentes aromáticos.

Barril: Es ese pequeño (llamemoslo) casco o envase de madera destinado al almacenamiento del vino.

Baya: Es el grano de la uva.

Bazuqueo: Se le llama al mecido del mosto para que los sombreros queden sumergidos.

Bentonita: Es la arcilla utilizada para la clarificación de vinos.

Bina: Es la labor de desaporcado o descalce de la viña.

Bitartrato potásico: V. Tartrato.

Black rot: Es la enfermedad de la vid causada por un hongo, también se llama podredumbre negra.

Black velvet: Es la mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne que era muy apreciada en la época eduardiana y que aún se consume actualmente acompañado a las ostras.

Blanc de blancs: Es el vino blanco elaborado sólo con uvas blancas, en la champagne designa a los espumosos obtenidos a partir únicamente de uvas chardonnay.

Blanc de noirs: Es el vino blanco elaborado con uvas tintas que se vinifican en blanco. En la champagne designa a los espumosos elaborados a base de pinot noir y pinot meunier.

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