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Para vuestra información con la vista se puede juzgar el aspecto físico del vino, del cual se pueden diferenciar algunas partes como: La Consistencia del líquido, en el cual el vino debe a su contenido en alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se le agita en el vaso. En este supuesto movimiento se produce digamos un efecto curioso ; una parte del líquido sube por las paredes del vaso y cae hacia la superficie en forma de gotas que forman columnas irregulares.

Este fenómeno se conoce como el nombre de -Lágrimas- del vino y a veces también se le llama “pierna”, “pata” o “muslo del vino”, es cuando se dice que el vino llora.

La lámina de vino que moja el cristal al agitar la copa es más pobre en alcohol y más rica en agua, puesto que su pequeño espesor favorece la evaporación del alcohol, al ser este mucho más volátil que el agua. Para que os hagais una idea, el líquido que moja el cristal adquiere una mayor tensión superficial y forma las lágrimas.

Cuanto mayor es el grado alcohólico del vino, más tendencia tendrá a formar la lágrima, este fenómeno que se produce en el vaso puede ser de dos formas:

Limpidez o turbidez del líquido: Debemos saber que estas cualidades se definen con los términos de limpio, brillante, cristalino, velado, opaco, etcétera.

Efervescencia: Esta depende si hay o no pequeños desprendimientos de gas carbónico. Así, los vinos se clasifican en tranquilos y espumosos.

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Continuando con el tema del gusto, las papilas fungiformes tienen forma de pequeños champiñones de un milímetro de diámetro, la cantidad o numero de ellas puede variar de 100 a 400 según cada persona.

Las caliciformes son más grandes y numerosas, y son las que ocupan la parte más profunda de la lengua, cada papila tiene centenares de yemas gustativas ovaladas (estas de un tamaño más o menos de 80 x 40 micras). Cada yema agrupa una decena de células gustativas, para que os hagais una idea una persona posee cientos de miles de células gustativas.

El número de sabores es enorme, ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero tenemos que saber que los sabores son cuatro: el dulce, amargo, ácido y salado; y todos los sabores sean puros o mezclas, se clasifican dentro de estos cuatro.

También debeis saber que algunas yemas de las papilas están especializadas en un solo tipo de sabor, no obstante también hay otras que son sensibles a los cuatro y otras a dos.

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Vamos a ver el sentido del gusto, el cual junto con el olfato, el gusto es un órgano como ya sabeis fundamental en la cata.

Los llamados centros receptores gustativos están localizados en la lengua, órgano carnoso, alargado, musculoso y móvil.

Las demás partes de la boca como los labios, mejillas y velo del paladar, son (me atrevo a decir) prácticamente insensibles al gusto, aunque reaccionan a las sensaciones táctiles y térmicas.

Dentro de la lengua, las sensaciones se perciben en puntos o zonas llamadas papilas, que están distribuidas irregularmente en la lengua y se comunican con el cerebro por medio de los nervios glosofaríngeo, lingual y trigémino.

Debemos saber que hay cuatro tipos de de papilas: las foliadas, caliciformes, fungiformes y las filiformes, de ellas sólo las caliciformes que están situadas en la parte posterior de la lengua, y las fungiformes, que están en la punta de la misma, tienen sensibilidad a los sabores específicos.

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Aunque el oído es el órgano menos importante para la cata, también interviene en la degustación del vino.

Hay que tener en cuenta, que sólo en ausencia de ruidos el catador puede concentrarse suficientemente para poder desempeñar su trabajo “catar”.

Además, el oído capta el desprendimiento del carbónico en los vinos espumosos. El sonido que emite el vino al verterse en la copa informa sobre la densidad del mismo, su ligereza, su untuosidad, etc.

Como podeis apreciar podemos llegar a la conclusión de que catar es beber vino con los cinco sentidos.

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Vamos a ver el sentido del tacto, nuestra boca además de percibir sensaciones gustativas, también puede responder a estímulos de otra índole, ya que las mucosas epiteliales están dotadas de una gran sensibilidad.

Además de reaccionar ante ciertas sustancias, las mucosas son sensibles a las sensaciones térmicas y táctiles, estas reacciones corresponden al nombre del titulo que os he puesto en este artículo “el tacto”.

En esta ocasión en la boca podríamos definir dos tipos de tacto, os explico: el primero sería el tacto activo, este es el que se experimenta en la lengua, el otro sería el tacto pasivo, que no es otro que el que se experimenta en el paladar, las mejillas y los labios.

Sensaciones puramente táctiles se reciben, por ejemplo, al percibir la astringencia del vino (impresión de sequedad y rugosidad), o la causticidad que producen algunos ácidos del vino, o las sensaciones térmicas producidas por el alcohol, o incluso las reacciones que provoca el contenido en carbónico de algunos vinos, especialmente si son espumosos.

La suma de los sabores con esta sensación de tacto o palpitación proporciona una imagen en relieve del vino, y lo hace parecer como una figura geomátrica con forma y volumen.

Lo que se podría ver como algo apreciable para cualquier principiante, os puede asegurar que es realmente importante para el catador.

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Antes que nada, os comento que los aromas de los vinos pueden ser de tres tipos:

Empiezo por el Aroma primario: Este es el que procede de la uva y del mosto, y por experiencia propia os puedo decir que es característico del viñuelo (que es variedad de cepa de la que procede el vino). Es más o menos intenso y al mismo tiempo más o menos fino según el vidueño y el estado de la madurez de la uva. Os puedo asegurar que se percibe desde un primer momento, nada más servir el vino en la copa y antes de agitarla.

El siguiente aroma es el Aroma secundario: Para que lo sepais es el que proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación alcohólica. El olor del vino joven es una mezcla de aromas primario y secundario. La forma de percibirlo es agitando el vino en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de rotación.

El siguiente aroma es el Terciario: Este es el que se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolución de los aromas primario y secundario. Para que lo sepais es lo que se llama habitualmente bouquet, y no debemos interpretarlo como sinónimo de aroma (ni mucho menos), ya que “aroma” es el olor de los vinos jóvenes, por lo tanto “bouquet” es el olor de los vinos viejos o maduros.

También os puedo decir que, en este caso, se pueden distinguir dos tipods de bouquet:

* El Bouquet de oxidación, es el que adquieren los vinos conservados en contacto con el aire, estoy hablando que este vino está en contacto con el aire de alguna forma algo parcial. Esto se debe a sustancias de naturaleza aldehídica; para que me entendais se suele dar en vinos de regiones cálidas y se identifica por su olor, que según dicen algunos hace recordar de alguna forma al membrillo, incluso a la nuez seca o rancio, etc.

* El Bouquet de reducción, este es el caracteriza a los vinos de regiones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (debeis saber que han sido conservados en botella). Estos aromas  de reducción se deben generalmente a la hidrólisis de los heterósidos del vino y a la transformación de los taninos.

Hay que saber que se perciben después e agitar fuertemente la copa y dejarla reposar de nuevo.

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