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Continuando con el artículo anterior sobre el mismo tema, existe también la técnica de la Desacidificación; esta consiste en disminuir la acidez mediante la adición de ciertas sustancias a los mostos.

Estas sustancias que generalmente son carbonato cálcico y tartrato neutro de potasio, se combinan con los ácidos formando sales que pueden ser eliminadas luego con las heces.

En los paises de clima soleado es muy raro que se llegue al extremo de tener que desacidificar las vendimias, pues esto ocurre principalmente en regiones frías donde la uva no ha podido madurar perfectamente. Además, el proceso de vinificación comporta una disminución natural de la acidez que se produce durante las fermentaciones alcohólica, y que suele ser suficiente.

Otra de las técnicas es el Aguado de los mostos; esta es la práctica más general para la corrección de un exceso de grado glucométrico. Hay que recordar que el aguado del vino está totalmente prohibido, sólo se autoriza en condiciones especiales y controladas, el aguado de los mostos.

Los mostos resultantes deben tener una concentración de azúcar superior a 272 g/l. De todas formas, se trata de una práctica peligrosa, pues es facil pasar de un aguado legal al fraude. Además, las vendimias de elevado grado glucométrico suelen acusar una falta de acidez que no se resuelve con el aguado. El mejor resultado se consigue con el equilibrio natural de maduración de las uvas.

Al margen de esto, hay que tener en cuenta que en ciertas zonas del mundo como Sauternes, Priorato, Santorín y Cerdeña, las vendimias presentan graduaciones de 15-16º y hasta 18º, por lo que aguar estos mostos significaría un fraude al carácter genuino de la denominación.

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Desde toda la vida la calidad de un vino está en función de la calidad de la materia prima con la que se elabora; es decir, del mosto. Para conseguir ciertas mejoras en la calidad de algunos mostos mediocres o desequilibrados (sobrantes o faltos de azúcar, o demasiado ácidos) se recurre a diferentes técnicas de corrección.

Una de estas técnicas de corrección es la Edulcoración o chaptalización:

Esta consiste en la adición de azúcar al mosto para aumentar el contenido alcohólico del vino. Esta práctica debe su nombre al médico y químico francés Jean Antoine Chaptal, que popularizó dicho método. En Alemania suele llamarse anreicherung o enrriquecimiento. En ciertas regiones (Bordoña, Mosela, Rin, incluso en Burdeos) la edulcoración está permitida y controlada. En otros paises como España e Italia, la legislación vigente la prohibe.

La edulcoración de los mostos puede conseguirse sin necesidad de añadir azúcar, mediante la aplicación de diversos métodos naturales. El primero consiste en retrasar la fecha de las vendimias, con lo que se consigue un aumento del grado glucométrico. En el caso de que la vendimia no pueda retrasarse todo lo deseable, se logra aumentar la concentración de azúcar en los mostos mediante un asoleado de las uvas. Pero este método suele presentar dificultades, ya que precisa de grandes espacios para extender al sol los racimos, y de una gran cantidad de mano de obra para manipular la vendimia.

Un último procedimiento de edulcoración natural consiste en mezclar los mostos pobres en azúcar con otros más ricos, buscando el equilibrio del conjunto.

Otra técnica es la Acidificación: Esta se aplica para elevar la acidez del mosto y se realiza, generalmente, añadiendo ácidos tartárico o cítrico. Como el tartárico forma parte de la composición natural del mosto, su adición no hace más que equilibrarlo. El ácido cítrico, por su parte, aporta un contenido vitamínico.

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Estas bodegas estan instaladas en el corazón de la antigua Conreria de Scala Dei, en el término municipal de Morera. Los vinos de la Conreria de la Cartoixa eran ya famosos en el siglo XIX y obtuvieron varios premios en las exposiciones de París de 1878 y 1888. Pero la actual sociedad anónima fue fundada en 1973, al agruparse los antiguos propietarios de la Conreria y los viticultores de la región con algunos empresarios barceloneses, deseosos de restaurar el prestigio vinícola de la zona.

Los socios aportan la producción de 51 ha, principalmente de la tradicional garnacha. Se experimenta actualmente con nuevas variedades nobles, como el chardonnay y el cabernet sauvignon.

Disponen de unas instalaciones muy adecuadas, con prensas horizontales Vaslin. Fermentan los mostos en 10 depósitos de acero inoxidable de 20.000 l cada uno. Para el almacenamiento poseen algunas tinas de roble.

Sus naves de crianza, se benefician de la vieja arquitectura monacal, que ha demostrado saber resistir todas las inclemencias del tiempo a lo largo de los siglos. Los tintos de crianza se envejecen en 200 grandes barricas de roble canadiense de 300 l cada una. Se reponen aproximadamente cada 10 años.

Las características de sus vinos son: De tipo (b,s) el Blanc Scala Dei con una graduación de 13,5º y elaborado con las variedades garnacha blanca y chardonnay. En tipo (r,s) el Rosat Scala Dei con una graduación de 13,7º elaborado con las variedades garnacha y cariñena. Por último de tipo (t,s) el Cartoixa Scala Dei con una graduación de 14,5º elaborado con las variedades garnacha, cariñena y cabernet sauvignon.

Su dirección: Rambla Cartoixa. Scala Dei (Tarragona). Tel. (977) 82 70 27

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Siguiendo con el anterior artículo, los analisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirando varios granos de diferentes racimos, de una manera homogénea por todo el viñedo.

Una vez prensada la muestra y obtenido el mosto, se mide la densidad o el contenido en azúcares y la acidez. La aplicación de un índice de maduración permite valorar la relación de los azúcares con la acidez. Como los azúcares aumentan y los ácidos, por contra, disminuyen, la relación se va haciendo cada vez más expresiva. Cuando comienza la sobremaduración se observa una estabilización y posterior disminución de ese índice, cuyo valor es específico de cada variedad.

Una vez determinado el momento de la vendimia, ésta se lleva a cabo generalmente de una manera manual, aunque en algunos paises se están imponiendo métodos mecánicos. Se intenta siempre que los racimos lleguen a la prensa lo más limpios y enteros posible. El transporte se puede realizar de múltiples formas (cestos, comportas, canastos, capachos, contenedores de plástico, etc..).

Normalmente, los vendimiadores cortan la uva y la depositan en los recipientes que, una vez llenos, se vacían en un camión o en un tractor. En zonas donde se producen vinos blancos de gran calidad, los racimos suelen ser depositados en cajas de plastico de unos 25 a 30 Kg, que posteriormente se cargan en el camión.

En cualquier caso, el transporte debe ser lo más rápido posible, pues siempre hay un principio de oxidación y maduración que influye de una manera negativa en la calidad de los vinos.

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Lo que veis en la imagen es un refactómetro, este instrumento es muy útil para medir el grado de madurez de la vendimia. El zumo del grano de uva se analiza midiendo el índice de refracción del rayo de luz que lo atraviesa. La escala graduada da, de forma inmediata, el contenido de azúcar en el mosto. Con ello se puede elegir exactamente el momento de la vendimia.

La elección del momento de la vendimia es una decisión bastante delicada. Por ello se establece un control de maduración.

Además, según el tipo de vino que se desee elaborar cambian las condiciones de la vendimia. Este control se lleva a cabo mediante análisis periódicos, vigilando la evolución de ácidos y azúcares.

Así puede predecirse qué tipo de mosto se tendrá en el instante de la elaboración, y se podrá adecuar la fecha de vendimia al momento idóneo.

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En el artículo anterior nos habíamos quedado en el despalillado, éste consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy aconsejable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración.

Conviene además, eliminar los raspones, porque se impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia; cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.

El despalillado también comporta algunos inconvenientes, por ejemplo: que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llega a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.

El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe calorías, equilibrando así los aumentos de temperatura. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas.

A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado. Las despalilladoras, como he comentado anteriormente, suelen ir unidas a las estrujadoras. La más corriente consta de un árbol o eje horizontal, provisto de paletas y colocado sobre un semicilindro perforado. Éste permite el paso del mosto, la pulpa y los hollejos, pero impide el paso de los raspones, que son arrastrados hacia un extremo y expulsados al exterior.

Con estas máquinas estrujadoras-despalilladoras se puede realizar, en un momento dado, un estrujado sin despalillar.

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