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Pues bien, además de los factores que os he comentado en el anterior artículo, la variedad de la cepa determina las características propias del vino. Así por ejemplo, viñedos cultivados en las mismas regiones y suelos dan vinos diferentes según la variedad de cepa (riesling, sylvaner o gewürztraminer en Alsacia; pinot noir o gamay en Borgoña; tempranillo o cabernet sauvignon en el Penedès).

La importancia de la cepa se manifiesta en todas las regiones, incluso en las que tradicionalmente elaboran vinos de mezcla o coupage. Pero las modernas técnicas de elaboración que consiguen extraerle delicadamente a la uva todas sus cualidades aromáticas han propiciado un movimiento mundial en favor de los vinos varietales, procedentes de una sola cepa noble.

Esos vinos, que ya tenian precedentes en los blancos varietales de Alsacia y de Alemania, en los blancos y tintos de Borgoña, en los blancos del Loira, o en los tintos del Beaujolais.

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Os comento que en la calidad de un vino intervienen muchos factores como: la cepa, suelo, clima, añada, procedimiento de vinificación. crianza, etc. La influencia del suelo es decisiva en la vida de la cepa, y en general los terrenos arenosos y silíceos dan vinos finos, de poco cuerpo; mientras que los terrenos arcillosos y calcáreos dan vinos más robustos.

Os resumo según suelos:

* En los suelos silíceos se consiguen vinos ligeros, de poca graduación alcohólica.

* En los suelos arcillosos se consiguen vinos más pigmentados, más tánicos y alcohólicos.

* En los suelos calcáreos se consiguen vinos aromáticos y distinguidos, con más savia.

Como ya es bien sabido, el clima también influye notablemente en las cualidades del vino, de forma que incluso dentro de una misma zona los microclimas siempre son decisivos.

En las regiones más soleadas se producen vinos ricos en azúcar y menos ácidos. Y en las regiones poco soleadas se producen vinos más magros, ácidos y con menos contenido alcohólico.

La evolución del clima a lo largo del año, coincidiendo con el ciclo de la viña, determina también las características de la añada. Por eso, os puedo asegurar que los bodegueros más exigentes indican en su contraetiqueta las condiciones climáticas de la cosecha.

Las lluvias por ejemplo, son útiles en invierno y al comienzo de la primavera. Debeis saber que son dañinas en verano (es cuando pueden alterar la fase de maduración de la uva) y durante la vendimia (es cuando pueden provocar la podredumbre). La influencia del clima es decisiva a mediados y hacia el final del verano, cuando se decide la calidad de la añada.

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En 1958 dos hermanos, Guillermo y Vitorino Eguren, y un cuñado, Martín Cendaya, constituyeron la sociedad. La siguiente generación ya está vinculada a la empresa. Embotellan sus propias marcas desde el año 1974.

Hablando de sus viñedos, la familia dispone en conjunto, de 65 ha de viñedo en la Rioja Alavesa. Domina la variedad tempranillo. Compran uva y vino nuevo ya elaborado.

Sus instalaciones, la primera bodega era de piedra, típica, con depósitos de madera y cemento. En 1974  se construyeron, en otro local, depósitos de cemento. Las nuevas instalaciones disponen de 600 barricas, oficinas y tren de embotellado.

Elaboran vinos en la bodega más antigua, y almacenan y crían en la más moderna. Sólo crian en barrica el tinto de tempranillo y viura.

Las características de sus vinos: de tipo (t,r,b,s) el Sierra Cantabria de 2º año, y de tipo (t,s) el Sierra Cantabria de diversas añadas.

Su dirección: Amorebieta, 3. San Vicente de la Sonsierra (La Rioja). Tel. (941) 33 40 80

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Joaquín Soria reúne bajo un solo nombre, dos bodegas, ubicadas ambas en la ciudad de Cariñena. En la primera hay capacidad, en depósitos de cemento, para 1.600 hl, además de una crianza en maera de 620 hl.

La segunda bodega, en la calle de Arrabal Alto 7, puede almacenar, también en depósitos de cemento, alrededor de los 8.500 hl. Se trata de unas bodegas que popularizaron, hace bastantes años, unos vinos recios típicos de la zona, capaces por sí solos, de dar fama a Cariñena más allá del mismo Aragón.

En la actualidad, estos vinos se han adecuado a otro tipo de exigencias, perdiendo grado alcohólico, pero manteniendo sus características tradicionales. Elabora también vinos rosados y blancos. No obstante, son sus tintos quienes acreditaron, en todo tiempo, los caldos de esta bodega.

Hablando de sus viñedos, en Tosos y en la propia Cariñena, posee Joaquín Soria 55 ha en las que cultiva preferentemente la variedad garnacha, seguida de muy lejos, de macabeo.

Las características de sus vinos: en tipo (t,s) están el Toro de Fuego, el Capitán Centellas y el Capitán Centellas Reserva, todos ellos elaborados con la variedad garnacha.

Su direción: Ribó Izquierdo, 11. Cariñena (Zaragoza). Tel. (976) 62 00 69

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Siguiendo con el artículo anterior, os puedo decir que una vez descubado el vino se reanuda la fermentación durante 48 horas. La fermentación maloláctica se facilita también gracias a la disminución de la acidez y a la incubación de las bacterias que tienen lugar durante el proceso de la maceración.

Las ventajas de este tipo de vinificación residen, sobre todo, en la ausencia de calentamiento de los depósitos y en una mejora de los caracteres organolépticos de los vinos así elaborados. Los vinos se suavizan al disminuir la acidez, se reduce la extracción de los polifenoles de los hollejos y de las pepitas, y se desarrolla un aroma secundario complejo y característico.

La maceración carbónica puede recomendarse particularmente en las zonas vitivinícolas que tienen tendencia a producir vinos ácidos y duros. De esta forma, los vinos conservan su gracia en el transcurso del primer año; pero se conservan mal y, al envejecer, pierden su afrutado y su carácter especial.

Los problemas que presenta la maceración residen, fundamentalmente, en la astringencia que comunican los raspones cuando el encubado es demasiado largo. Existe además, el peligro de graves alteraciones causadas por las bacterias acéticas (si el envase no es perfectamente hermético) o por las bacterias lácticas, que se activan en presencia del azúcar, después del descube y del prensado.

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Este es un procedimiento que se utiliza tradicionalmente en algunas regiones vinícolas. La vendimia, entera y sin despalillar, es vertida en un depósito hermético, evitando en lo posible que se rompan los granos de uva. El espacio libre se llena de gas carbónico (industrial o bien extraido de una cuba donde hay mosto en fermentación).

En este sistema no suele aplicarse el sulfitao de los racimos. La duración de la fermentación depende de diversos factores, especialmente de la temperatura. Cuando más baja sea ésta, tanto más debe prolongarse el encubado. La maceración carbónica puede durar de 8 a 12 días o incluso más. El momento del descube se establece generalmente por el descenso de la temperatura del depósito.

Las levaduras se desarrollan perfectamente en fase anaerobia, sobre el racimo. Pero las bacterias lácticas pueden aparecer despues de algunos días de maceración, lo que constituye un peligro para la posterior etapa de vinificación

Se calcula que el 20% de la vendimia se rompe al encubarla y desarrolla una fermentación alcohólica normal; otro 20% sufre la fermentación enteramente intracelular; el 60% restante experimenta las dos transformaciones: primero, una intracelular y luego, al romperse el grano de uva por el peso de la vendimia, una fermentación alcohólica.

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