Los clarificantes 5: La Bentonita (2)

admin 24 agosto 2008 0


Barricas

Para finalizar con la bentonita debeis saber que ésta clarifica bien con acidez elevada, a cualquier temperatura, aunque lo hace mejor a temperaturas cercanas a las de pasterización. También se emplea contra las quiebras proteica y cuprosa, a la vez. Los vinos blancos jóvenes contienen proteínas que, por calentamiento, precipitan produciendo sedimentos grumosos cargados de electricidad positiva. La bentonita, cargada negativamente, las fija por un fenómeno de atracción que permite eliminarlas.

Los vinos encolados con bentonita permanecen límpidos con el frío y no sedimentan en la botella. Entre los inconvenientes pueden citarse la disminución del color, la producción de un apreciable volumen de borras, el posible sobreencolado, el posible enriquecimiento del vino en hierro y en calcio y la producción de una leve disminución de la cidez fija del vino.

La bentonita se usa como clarificante en todos los vinos comunes y gran parte de los vinos finos, especialmente los blancos. Últimamente se ha experimentado el empleo de la bentonita durante toda la fermentación del mosto; de esta forma se obtienen grandes ventajas, puesto que se requiere menos sulfuroso en la vinificación, la clarificación espontánea es más rápida y completa, la fermentación maloláctica resulta favorecida, aumenta la resistencia a la enfermedad de las flores del vino y se obtienen vinos más perfumados, de sabor más agradable y de maduración más rápida.