Los clarificantes 2
Siguiendo con el tema de los clarificantes, otro de ellos es la Albúmina de huevo, la clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado, formadas por albúmina y globulina.
La albúmina de huevo se comercializa desecada, en forma de trozos irregulares que forman pequeñas escamas brillantes y transparentes de color amarillo claro o marrón. La albúmina de huevo no se usa para vinos blancos (a excepción del jerez). En tintos finos es la mejor cola: los suaviza y repesta su estructura.
Además, se ha comprobado que no actúa sobre las levaduras ni sobre las bacterias acéticas, sin embargo en la forma como se emplea, la albúmina de huevo no tiene acción sobre los microorganismos al no liberarse la lisozima.
Al preparar la clara de huevo hay que evitar hacer espuma, pues ésta se coagula y flota en la superficie del vino, y finalmente no participa en la clarificación.
Otro clarificante es la Caseína que es una fosfoproteína: esta constituye el principal compuesto nitrogenado de la leche, bajo la forma de caseinato de calcio, y se separa de la leche por procedimientos industriales.
La leche descremada se emplea cuando interesa la clarificación y la decoloración.
La caseína se emplea en vinos blancos en dosis de 10 a 30 g/hl, ya que no sobreencola, no se utiliza en vinos tintos.
Tiene un elevado poder decolorante y es útil en vinos blancos que se han amarilleado u oxidado, a los que devuelve un poco de frescor gustativo.
La caseína actúa como desferrizante, al eliminar el fosfato férrico por floculación recíproca, también es un preventivo contra la maderización, dada su capacidad de eliminar parte del hierro y del tanino.
Por último, para utilizarla en la clarificación se diluye en agua fría.
En el próximo artículo continuaremos con los Alginatos y demás clarificantes.
Tags: Clarificantes, Enologia
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