Los clarificantes (1)
Os comento que existen una gran variedad de los llamados clarificantes o minerales, que son los que se utilizan para eliminar la turbidez del vino.
Empiezo con las Gelatinas que son sustancias que se obtienen del cuero y, especialmente de los huesos de animales, mediante cocción prolongada en autoclave. Al enfriarse se forma una masa gelatinosa que permite obtener las las colas.
La gelatina se vende en hojas incoloras o incluso amarillentas con el nombre de gelatina oro, que se usa hinchada previamente en agua.
En vinos blancos se emplea en proporciones de 3 a 5 g/hl. La dosis se determina mediante ensayos, previa adición de tanino. En vinos tintos es de 8 a 15 g/hl. La gelatina es uno de los clarificantes más usados y, empleada en cantidades mÃnimas, da muy buenos resultados. El inconveniente mayor de la gelatina es su facilidad en dejar los vinos sobreencolados.
Otro clarificante es la Cola de pescado que se extrae de la vejiga de determinados peces, especialmente el esturión; se presenta en forma de hojas espesas y rugosas. Nunca debe calentarse, pues sufre el peligro de desnaturalización al perder sus caracterÃsticas y convertirse en gelatina.
En los vino blancos se emplea en dosis de 1 a 2,5 g/hl, normalmente no exige adición previa de tanino. No suele emplearse en vinos tintos.
En la clarificación de vinos blancos, la cola de pescado presenta ciertas ventajas sobre la gelatina, puesto que, con dosis más pequeñas, clarifica mejor y no sobreencola, por lo que se consigue más brillo.
Su inconveniente es que obliga a una cuidadosa filtración posterior del vino, pues los coágulos formados son de poca densidad, sedimentan mal y se adhieren a las paredes de los toneles.
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