Continuando con el artículo anterior, en algunos vinos se produce una segunda fermentación, la fermentación maloláctica, que es precisamente la transformación del ácido málico en ácido láctico.
Este tipo de fermentación, que le quita frescor y acidez al vino, y le aporta suavidad, se busca sobre todo en los vinos tintos. La fermentación maloláctica se realiza, además, en los vinos blancos de las regiones más frías, donde la uva puede tener un exceso de acidez.
El Ácido succínico proviene como siempre de la fermentación alcohólica, ya que acompaña siempre a la fermentación de los azúcares. Desempeña un papel muy importante en el gusto de los vinos, ya que aporta una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.
El Ácido láctico tiene también su origen en la fermentación. No existe en el racimo y, sin embargo, es un componente normal del vino, ya que se forma durante la elaboración del mismo y por diversas causas:
* Aparece en la fermentación alcohólica de los azúcares.
* Lo forman las bacterias en la fermentación maloláctica.
* En vinos alterados, se forma por fermentación láctica de los azúcares (picadura láctica), la fermentación del glicerol, la del ácido tartárico o de otros constituyentes.
El Ácido acético es el ácido volátil del vino. Tiene las misma vías de formación que el ácido láctico y es producido por las bacterias acéticas.
