Las funciones del sulfitado 2

Pablo 14 marzo 2008 1


Vid

Siguiendo con el tema que nos abarca, para que el anhídrido sulfuroso tenga el efecto deseado hay que conseguir una distribución muy homogénea en la masa de vendimia. El sulfitado debe realizarse inmediatamente después del estrujado y antes de que se inicie la fermentación, y no debe aplicarse antes del estrujado pues gran parte se evaporaría.

El sulfitado puede realizarse de varias maneras. Una primera forma consiste en diluir ligeramente el gas sulfuroso en agua e ir acondicionándolo poco a poco, rociando la vendimia encubada. Una vez llena la cuba se realiza un remontado de homogeneización. Este método no es muy aconsejable, pues requiere la presencia constante del bodeguero en la boca de la cuba y, por muy bien que se realice el remontado, puede ocurrir que la homogeneización no sea tan buena como sería conveniente. Este mismo método se puede simplificar introduciendo un aparato llamado sulfidosificador que ahorra al enólogo la necesidad de controlar permanentemente la operación.

La forma más normal y actual de adición del anhídrido sulfuroso es aplicarlo directamente a la vendimia a la salida de la estrujadora, de tal manera que, en el bombeo hacia las cubas de fermentación, se consigue una homogeneización prácticamente perfecta. En este caso, el sulfidosificador se detiene automaticamente al detenerse la bomba elevadora.

El anhídrido sulfuroso también se aplica en forma sólida, mediante metabisulfito potásico, que es una sal incolora. Éste reacciona con los mostos y forma gas sulfuroso y sales de potasa, que se eliminan en las heces. El metabisulfito puro contiene el 57,6% de su peso en gas sulfuroso. Hay que tener en cuenta que, calculando las pérdidas que se producen, al aplicar este producto hay que utilizar doble cantidad que si se emplea en estado gaseoso.