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El sulfitado es una practica que consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos. Ya era utilizada por los romanos y se mantenía en algunas regiones, pero no comenzó a imponerse hasta principios de siglo. El sulfitado es actualmente indispensable para cualquier vinificación de garantía. Debeis saber que de entre las propiedades beneficiosas que posee esta practica yo resaltaría las siguientes:

* Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso, que es oxidable, se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.

* Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que la provoca: la oxidasa.

* Facilita la maceración, por lo que mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor disolución de los polifenoles.

* Con respecto a las levaduras y demás microorganismos, ejerce una acción inhibidora, que será mayor o menor según la dosis. Curiosamente, este efecto inhibidor se transforma luego, durante la fermentación alcohólica, en un efecto estimulante sobre las mismas levaduras. Además, favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas y ejerce una protección frente a las bacterias.

Las dosis de empleo son variables, pues en ellas influyen muchos factores como són: el grado de madurez de la vendimia, el estado sanitario en que llega a la bodega, su riqueza en azúcar y, fundamentalmente, su acidez.

Además, esta dosis se aplica en función del desarrollo de la vinificación y de la calidad del vino que se quiere obtener. Las dosis de anhídrido sulfuroso también dependen de la zona, del clima, etc. Un método muy recomendable es aumentar la dosis según van avanzando las vendimias, pues hacia el final la bodega está más contaminada de levaduras y es más dificil controlar las fermentaciones.

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