Las enfermedades microbiológicas 2

Bodega

Siguiendo con el tema de las enfermedades os comento que existen otras enfermedades como el Picado acético que el agente causable de esta enfermedad es, en especial, una bacteria acética del género Acetobacter, la cual es muy abundante en las vendimias podridas.

La alteración se ve favorecida con el aumento de temperatura, por acción de las bacterias acéticas, el alcohol etílico se transforma en acetaldehído y ácido acético. El principal tratamiento preventivo contra las bacterias acéticas es evitar el contacto del vino con el aire. Para combatir la enfermedad se pueden aplicar varias técnicas como calor, pasterización, embotellado en caliente, etc. Resulta muy eficaz el sulfitado, que debe acompañarse con la clarificación.

Otra enfermedad es la llamada Enfermedad de la vuelta, ésta es una enfermedad que ataca al vino produciendo una gran pérdida de ácido tartárico. Afecta a los vinos poco ácidos y no se presenta cuando el valor del pH está por debajo de 3,5. Provoca una disminución de la acidez fija, al transformar el ácido tartárico en ácido láctico, y un aumento de la acidez volátil por producción de anhídrido carbónico.

Se combate con un sulfitado a dosis normales, los vinos afectados presentan olores desagradables, y algunos catadores afirman que estos vinos saben a…. ratón.

Las Bacterias lácticas son otra enfermedad que pueden originar diversas enfermedades, en algunos casos pueden actuar varias bacterias simultáneamente.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *