Las enfermedades microbiológicas 1
Empiezo este tema tan peculiar en el mundo del vino ya que por desgracia del bello arte de la elaboración de este caldo tan preciado, también se ve afectado por ciertas enfermedades las cuales os iré comentando en varios artÃculos.
Dicho esto empiezo con que se le llama enfermedad del vino a un estado anormal de éste, a o como consecuencia de determinados microorganismos que se desarrollan en su seno.
El primer sÃntoma, cuando se inicia el ataque microbiano, es el de la turbidez. Esta alteración se manifiesta posteriormente como es de esperar una enfermedad. Algunas de ellas tienen su origen en el mal estado fitosanitario de la vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo.
El Moho por empezar por alguno, es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higiénicas elementales no tienen porque presentarse este tipo de problemas.
Las botricinas engloban una serie de sustancias de carácter antibiótico que producen fermentaciones lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la acción del anhÃdrido sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 ºC.
Otra enfermedad es la llamada Flores del vino la cual está provocada por ciertas levaduras, en los vinos jóvenes de bajo grado alcohólico, unas manchas blancas que se extienden por toda la superficie formando un velo que se espesa y una pelÃcula arrugada.
No hay que confundir estas flores nocivas con las levaduras de flor tÃpicas de los vinos jerezanos que aportan calidad a los finos.
Las Flores del vino son una enfermedad más molesta que peligrosa. El vino atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez. En casos extremos, el vino se enturbia por precipitación de estas levaduras.
La enfermedad se trata mediante estabilización y esterilización preventiva.
Las flores más corrientes son las levaduras de los géneros Candida, Pichia, Hansenula y Brettanomyces.
Como estos microorganismos necesitan oxÃgeno, se evitan protegiendo al vino del contacto con el aire. Otros medios de lucha contra la enfermedad consisten en la adición de alcohol o de anhÃdrido sulfuroso, conservación del vino en botella correctamente tapada y en posición horizontal, pasterización y embotellado en caliente, o empleo de ácido sórbico que se usa como antiséptico en forma de sorbato potásico.
La filtración amicróbica o estéril se aplica también con éxito sobre los vinos limpios y filtrados por tierras. Vamos a hacer un pequeño descanso y, en el siguiente artÃculo os comento más sobre el tema ¿vale?.
Tags: Enfermedades microbiologicas, Enologia
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