Las alteraciones quÃmicas 2
En este ocasión voy a hablaros de las alteraciones llamadas Quiebra cuprosa y las Precipitaciones tartáricas, empezando por la quiebra cuprosa os puedo decir que ésta se da en vinos blancos embotellados, y se debe a la presencia de exceso de cobre.
El vino conservado en depósitos, se embotella limpio y, al cabo de unos meses, principalmente en verano, empieza a presentar un enturbiamiento lechoso que se deposita lentamente. Este accidente desaparece cuando la botella se abre y el vino se airea. En este enturbiamiento intervienen diferentes factores: cierto contenido en cobre y en anhÃdrido sulfuroso libre y la ausencia de oxÃgeno. Se ve favorecido por la luz solar, la agitación y la elevación de la temperatura.
Generalmente, los vinos contienen algunas décimas de mg de cobre, aunque estas cantidades no son suficientes para quebrar el vino. Pero éste, durante su conservación, se pone en contacto con el material de bodega y se enriquece en cobre, produciéndose generalmente el enturbiamiento a partir de contenidos en cobre de 1,5 a 2 mg.
Los medios de prevención contra esta quiebra se basan en impedir el enriquecimiento en cobre y en evitar el sulfitado excesivo.
Vamos ahora con las precipitaciones tartáricas que no es otra cosa que en el mosto existen dos sales del ácido tartárico, el bitartrato potásico y el tartrato cálcico, que pueden precipitar produciendo una alteración de la limpidez.
La estabilización del vino, en relación al bitartrato potásico, re realiza mediante el empleo del frÃo
Por el contrario, la solubilidad del tartrato cálcico crece al aumentar la temperatura y disminuye con su descenso. De ahà que el tratamiento de frÃo sea poco eficiente en el caso de las precipitaciones de tartrato cálcico.
Existe otro tratamiento contra estas precipitaciones, éste es el empleo de ácido metatartárico que actúa como inhibidor de la cristalización de las sales tartáricas.
El ácido metatartárico añadido al vino se hidroliza lentamente hasta transformarse en ácido tartárico; la duración de la eficacia del tratamiento depende de la temperatura de conservación del vino tratado, ya que el producto es más estable cuanto más baja es la temperatura.
El ácido metatartárico se emplea después de la clarificación y antes del filtrado.
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