En esta ocasión estamos hablando de nuevas técnicas de vinificación en tinto. Ésta es una tecnica que permite homogeneizar la producción de una bodega. El proceso de vinificación se realiza, de forma totalmente mecánica, sobre grandes volúmenes. Permite una mayor vigilancia y control del proceso elaborador.
En un depósito de acero inoxidable o acero vitrificado de gran tamaño (normalmente 500-800 hl), se introduce, por la parte inferior, el mosto y la masa estrujada de vendimia. El vino se extrae por la parte superior de la cuba, por debajo del sombrero que forman los orujos.
Los orujos se eliminan mediante un tornillo sin fin que los deposita en una prensa continua. El fondo de la cuba tiene forma cónica (en forma de V), lo que facilita la retirada diaria de las pepitas. Estos depósitos poseen un sistema de remontado automático y otro sistema de riego exterior que permite controlar la temperatura.
Esta técnica moderna exige también el control periodico (dos veces al dia) de la densidad y de la temperatura. La muestra debe tomarse a distintos niveles, para controlar la evolución de la fermentación a lo largo del depósito. La duración de la maceración depende del criterio del bodeguero, que debe decidir los ritmos de entrada de la vendimia y de salida del vino durante todo el proceso.
La vinificación continua presenta sin duda múltiples ventajas. La principal es la economía, tanto en mano de obra como en espacio. Al realizarse en el mismo depósito la extracción de orujos y el descube del vino, se reduce el material necesario para ambas labores. Además, sin tener que emplear ningún tipo de refrigeración, se consiguen temperaturas de fermentación más bajas, fundamentalmente debido a la entrada de mosto frío y a la retirada de vino caliente.
Por último, se facilita la fermentación maloláctica; aunque ésta no debe realizarse en el mismo depósito, si no quiere correrse el riesgo de un picado láctico. Por este método se obtienen, correctamente, vinos comunes.
