La fermentación maloláctica

Pablo 12 marzo 2008 3


BodegueroEn esta ocasión os puedo decir que en el vino descubado  que ha experimentado ya la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que determinan su acabado más o menos fino. Debeis saber que la más importante de estas transformaciones es la transformación maloláctica.

Ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido láctico, más suave y sedoso, contribuye al acabado de los vinos.

A veces, la fermentación maloláctica se desencadena de forma espontánea en las cubas de fermentación alcohólica, antes de proceder al descube; sobre todo en el caso de encubados largos. En ese caso, la fermentación pasa inadvertida como tal en el proceso de elaboración. Y, a veces, en los años frios, la transformación prosigue lentamente durante el invierno, manteniendo el vino con un considerable volumen de gas carbónico, y finaliza al llegar la primavera, gracias al aumento de temperatura.

En el transcurso de la fermentación maloláctica se produce una disminución de la acidez total que puede alcanzar entre 1 y 3 g/l. El gas carbónico que se libera es el responsable de la aguja de ciertos vinos. Para el control y vigilancia de la fermentación maloláctica debemos y hay que tener presentes varios factores, como el pH, la temperatura, la aireación y el sulfitado.

La fermentación maloláctica se inicia más facilmente cuando el pH es más elevado. El pH límite absoluto se sitúa alrededor de 2,9. Por debajo de este nivel, la fermentación maloláctica no se produce. En esta circustancia, que se presenta cuando las vendimias tienen una elevada acidez, se puede provocar el proceso practicando una ligera desacidificación previa en los mostos. Otro factor que influye decisivamente es la temperatura.

La temperatura ideal para la realización de este proceso se sitúa entre 20 y 25ºC. A temperaturas más bajas o más altas, la fermentación maloláctica se desarrolla con mucha mayor lentitud. Y a temperaturas superiores a 30ºC prácticamente no puede producirse. En general, es recomendable que la fermentación maloláctica discurra a temperatura más bien baja, ya que cuanto mayor es la temperatura, más facil es que el vino pueda ser atacado por las bacterias acéticas.

Como os he comentado, la aireación y el sulfitado son también factores importantes para el control de ésta fermentación. Una aireación moderada facilita su inicio, pero si es excesiva, provoca una saturación de oxígeno, con el consiguiente retraso de la reacción.

El factor del sulfitado de las vendimias ejerce gran influencia en el desarrollo de ésta fermentación, ya que el anhídrido sulfuroso ataca a las bacterias lácticas, que son muy sensibles a este gas. En regiones cálidas, las dosis de sulfitado pueden ser ligeramente más elevadas que en zonas frias.

Bien, no me enrrollo más, espero que os guste el tema. Mañana os hablaré del sulfitado que como habeis podido comprobar en éste artículo, es un factor importante dentro de la fermentación maloláctica.

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