La elaboración del cava

Marta 11 julio 2014 1

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El cava se elabora siguiendo el método tradicional conocido también como “champenoise”. Consta de varios pasos.

Tiraje

En este primer paso, se introduce vino en una tina y se le añade azúcar y levaduras destinados a provocar la segunda fermentación que dará lugar a las características burbujas.

Una vez hecha la mezcla, el vino se introduce en botellas que se colocan en una posición horizontal, denominada “en rima” y se almacena en grandes habitaciones subterráneas, las “cavas”, donde se mantiene la temperatura fresca y constante. En estas condiciones tendrá lugar la segunda fermentación en la que la levadura actúa sobre el azúcar y convertirlo en pequeñas burbujas de dióxido de carbono.

El mínimo legal para la fermentación y el periodo de envejecimiento es de nueve meses. Según el tiempo que permanezcan envejeciendo, los cavas se pueden clasificar en tres tipos:

  • Cava. Mínimo de 9 meses
  • Reserva. Mínimo de 15 meses
  • Gran Reserva. Mínimo de 30 meses.

Removida

La segunda fermentación produce un sedimento sólido que cuando finaliza el envejecimiento se ha depositado en la parte inferior de la botella y debe ser eliminado. Con este fin, las botellas se colocan en planos inclinados llamados pupitres y comienza la removida, operación que consiste en hacer girar las botellas un octavo de vuelta cada día y aumentar gradualmente su inclinación. La duración de este proceso es de alrededor de treinta días. Al final las botellas quedan en una posición vertical invertida y el sedimento se ha depositado en el cuello de la botella.

Degüelle

Este paso consiste en eliminar el sedimento. Tradicionalmente se hacía en caliente y de forma manual, cosa que requería una gran precisión por parte del operario. Actualmente, las botellas se colocan en una máquina que congela los cuellos de las botellas y el sedimento congelado se expulsa con facilidad.

Con la operación de degüelle se pierde una parte del contenido y en general será necesario llenar la botella con la misma cantidad de producto. Para obtener los diferentes tipos de cava en este momento se puede añadir más o menos cantidad de licor de expedición, una mezcla de vino y azúcar.

Según el contenido de azúcar los tipos de cava son:

  • Brut Nature: de 0-3 gramos por litro.
  • Extra Brut: de 3 a6 gramos de azúcar por litro.
  • Brut: de 6 a12 gramos de azúcar por litro.
  • Extra Seco: de 12 a17 gramos de azúcar por litro.
  • Seco: de 17 a32 gramos de azúcar por litro.
  • Semi Seco: de 32 a50 gramos de azúcar por litro.
  • Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Para finalizar el proceso, se cierran las botellas con el tapón de corcho definitivo, sujetado por una chapa y un alambre. Solamente falta etiquetar y embalar las botellas, que quedan listas para su distribución.

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