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Continuando con el artículo anterior sobre el mismo tema, existe también la técnica de la Desacidificación; esta consiste en disminuir la acidez mediante la adición de ciertas sustancias a los mostos.

Estas sustancias que generalmente son carbonato cálcico y tartrato neutro de potasio, se combinan con los ácidos formando sales que pueden ser eliminadas luego con las heces.

En los paises de clima soleado es muy raro que se llegue al extremo de tener que desacidificar las vendimias, pues esto ocurre principalmente en regiones frías donde la uva no ha podido madurar perfectamente. Además, el proceso de vinificación comporta una disminución natural de la acidez que se produce durante las fermentaciones alcohólica, y que suele ser suficiente.

Otra de las técnicas es el Aguado de los mostos; esta es la práctica más general para la corrección de un exceso de grado glucométrico. Hay que recordar que el aguado del vino está totalmente prohibido, sólo se autoriza en condiciones especiales y controladas, el aguado de los mostos.

Los mostos resultantes deben tener una concentración de azúcar superior a 272 g/l. De todas formas, se trata de una práctica peligrosa, pues es facil pasar de un aguado legal al fraude. Además, las vendimias de elevado grado glucométrico suelen acusar una falta de acidez que no se resuelve con el aguado. El mejor resultado se consigue con el equilibrio natural de maduración de las uvas.

Al margen de esto, hay que tener en cuenta que en ciertas zonas del mundo como Sauternes, Priorato, Santorín y Cerdeña, las vendimias presentan graduaciones de 15-16º y hasta 18º, por lo que aguar estos mostos significaría un fraude al carácter genuino de la denominación.

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